Cata con los cinco sentidos: el olfato


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Cata de vinos fase olfativa

Como ya os contamos en su momento, para catar un vino debemos comenzar con el sentido de la vista. Se trata de la fase visual de una cata y nos sirve para determinar la edad del vino y su tipo de elaboración.

Pues bien, de la vista pasamos al siguiente sentido que entra en juego a la hora de efectuar una cata de vinos: el olfato.

Al principio, te costará distinguir y dar nombre a cada una de las sensaciones que se perciben en esta fase de la cata. Pero, con la práctica, ¡verás qué maravilloso mundo de sensaciones olfativas se abre ante ti!

A continuación te damos algunos consejos para que aprendas a asociar y describir los aromas del vino.

Aprendiendo a distinguir los aromas del vino

Nuestro olfato está en constante aprendizaje. Si quieres perfeccionar tus habilidades a la hora de catar un vino, es muy importante tener una predisposición especial para captar, procesar y guardar en nuestro cerebro los olores que nos rodean.

De esta forma, te resultará mucho más fácil nombrar y describir los aromas que percibes en un vino, pues estarás trabajando con una asociación mental de aromas presentes en nuestro entorno y perfectamente conocidos.

En este sentido, también te ayudará trabajar con las familias de olores. En lugar de ir directamente a un aroma concreto, puedes pensar, a grandes rasgos, qué te evoca. ¿Es un olor frutal o tal vez floral? Esa primera distinción te acercará en tu reflexión hasta dar con el aroma preciso.

Familias de aromas del vino más frecuentes

  • Aromas florales: rosa, jazmín, violeta...
  • Aromas frutales: melocotón, manzana, piña, grosella...
  • Aromas a especias: pimienta, vainilla, canela...
  • Aromas vegetales: hojas, hierba fresca, pimiento verde...
  • Aromas animales: almizcle, cuero, sudor...
  • Aromas balsámicos: resina, eucalipto, madera de cedro...
  • Aromas tostados: café, cacao, pan tostado...
  • Aromas químicos: ácido acético, azufre, sulfuro...

Ahora que ya tenemos más claro qué tipos de aromas podemos encontrar en un vino, debemos aprender a identificar la procedencia de cada uno de ellos.

Así, podemos distinguir:

  • Aromas primarios: Aquellos que tienen su origen en la uva y el viñedo. Suelen ser aromas frutales, florales y vegetales. 
  • Aromas secundarios: Provienen de la fermentación y la alcoholización. Podríamos encontrar, por ejemplo, aromas a pan, leche, bollería, mantequilla, queso fresco, plátano e incluso laca de uñas o barniz.
  • Aromas terciarios: Son fruto del envejecimiento del vino. Detectamos aromas a frutos secos, a madera o tostados, además de otros matices florales, frutales o a almizcle, entre otros.

Fase olfativa de una cata de vinos

Fase olfativa de una cata de vinos paso a paso

Para catar un vino con el olfato, debes seguir una serie de pasos. Ten en cuenta que en esta fase de la cata se requiere una concentración máxima, ya que nos enfrentamos a sensaciones muy sutiles y fugaces.

En primer lugar, agarra la copa de forma correcta. Hay que hacerlo por el tallo para evitar que el vino se caliente y que la copa se ensucie.

A continuación, sin mover el vino, introduce la nariz e inspira durante unos dos segundos. Esta olfacción a copa parada nos permitirá percibir compuestos más volátiles y asociados a los aromas primarios.

Toca mover la copa suavemente para que se liberen los aromas secundarios. Huele de nuevo.

De nuestro análisis extraeremos conclusiones relacionadas con la intensidad del vino, su limpieza, la elegancia (nitidez, finura y calidad de los diferentes aromas), la ausencia de defectos u olores extraños y la correspondencia con el tipo de vino y su zona geográfica, entre otros aspectos.

Ahora que ya hemos visto cómo analizar un vino visual y olfativamente en una cata, muy pronto os contaremos cómo hacerlo en la tercera fase: la gustativa.