Los vinos poseen de manera natural determinados sabores y aromas que se complementan con otros alimentos para provocar en el paladar una reacción especial, algo que va más allá del propio sabor. Los maridajes resultan estimulantes para las papilas gustativas y mejoran la experiencia conjunta. Esto, aunque pueda parecer un proceso simple o intrínseco, en realidad son reacciones químicas y físicas que suceden en el cuerpo humano. El maridaje ocurre en la tercera fase de cata, la fase gustativa. ¿Todavía no sabes por qué? ¡Continúa leyendo!
¿Qué es el maridaje y por qué sucede?
El maridaje de vino es la práctica sensorial de combinarlo con diferentes tipos de alimentos para que ambos se complementen y den como resultado una mejor experiencia, con el fin de realzar sus sabores y aromas. El concepto detrás del maridaje es lograr una sensación armoniosa en boca gracias a que el vino y la comida se potencien mutuamente, contra la idea de que estos deban competir, obstaculizarse, turnarse o limpiarse.
En ocasiones, el contraste entre un vino y un plato puede resaltar ciertos aspectos de ambos. Uno de los ejemplos más notables sucede entre los vinos de perfil organoléptico más ácido, que pueden cortar la grasa de una elaboración de este tipo y dar lugar a un equilibrio más agradable. Es importante considerar antes del maridaje la intensidad del vino en relación a los sabores, la profundidad y la intensidad de una receta. Un plato delicado puede ser privado de espacio por un vino potente y viceversa.
Pese a todo, el maridaje de vino es en gran medida una cuestión de gusto individual. Aunque hay pautas generales, no hay reglas estrictas. Los productores indican maridajes recomendables, pero también alientan a la experimentación para descubrir combinaciones que se ajusten a cada persona. Lo importante es disfrutar de la sinergia entre el vino y la comida para crear una experiencia memorable.
¿Qué reacción química ocurre en la boca al maridar vino y alimentos?
El maridaje de vino y comida implica una intrincada interacción entre sabores y aromas. Esta experiencia sensorial se produce gracias a las papilas gustativas, pequeñas protuberancias en la lengua y otras áreas de la cavidad oral. Esta experiencia multisensorial involucra la reacción de compuestos químicos, tanto en los alimentos como en el vino, con los receptores gustativos y olfativos del cuerpo humano. El conjunto de estas interacciones es lo que contribuye finalmente a crear una experiencia gastronómica única.
Las más de 10.000 papilas gustativas ubicadas en la boca contienen receptores especializados que detectan de manera inconsciente una amplia gama de diferentes sabores. Los cinco sabores básicos son dulce, salado, ácido, amargo y umami. Para cada uno de estos sabores existen determinados compuestos químicos asociados.
De manera general al consumir vino, los matices ácidos de los vinos se perciben por los laterales de la lengua y los sabores dulces, como el de azúcares, provocan reacciones en las papilas gustativas presentes en la punta. La astringencia corresponde a la franja intermedia de la lengua y en la posterior, al final del músculo, se ubican los receptores del amargor. En los casos de salinidad, estos compuestos generarán una reacción entre las papilas específicas de la acidez y la astringencia.
Los compuestos químicos presentes en el vino y los alimentos interactúan con estos receptores gustativos. Los taninos en los vinos pueden interactuar con las proteínas de la carne, suavizando la astringencia y realzando los sabores en ambos alimentos. Los aromas también juegan un papel crucial. Al beber y masticar, los aromas se liberan y viajan hacia la cavidad nasal, en donde se integran para una experiencia completa. Los compuestos aromáticos del vino y los alimentos también pueden interactuar y potenciarse mutuamente.
¿Cómo reaccionan las papilas gustativas al vino?
Cuando las papilas gustativas entran en contacto con el vino, se desencadenan automáticamente una serie de reacciones que dan comienzo a la experiencia de sentir matices de sabor. No hay un orden predeterminado, para cada tipo de vino la activación y recepción sensorial varía y ofrece múltiples experiencias en función de elementos externos.
Las papilas gustativas están equipadas con receptores específicos y el vino puede contener elementos que los activan. Por ejemplo, el azúcar residual en los vinos más dulces activará los receptores de dulzura, mientras que la acidez de un vino puede estimular los receptores de acidez.
En el caso particular de los vinos, los taninos pueden interactuar con las proteínas presentes en la saliva y los alimentos. Esta interacción da lugar en líneas generales a una sensación astringente en boca, es decir, una ligera sequedad y sensación de rugosidad. La cantidad y el tipo de taninos en un vino afectan a la percepción del sabor y la textura.
La temperatura del vino también puede influir en cómo se perciben reaccionan las papilas gustativas a sus sabores. A temperaturas más bajas, algunos sabores pueden atenuarse, mientras que otros pueden intensificarse. Esto se debe a que las bajas temperaturas reducen la volatilidad de los compuestos del vino.
¿Cómo interaccionan el vino y los alimentos durante el maridaje?
Aunque se le confiere importancia a los procesos químicos y físicos involucrados en el maridaje, realmente estas reacciones directas entre el vino y los alimentos no son los principales responsables de la armonía de sabores. En realidad, el maridaje entre el vino y los alimentos se construye más sobre la complementariedad y el equilibrio de perfiles de sabores, texturas y aromas.
La clave para obtener una experiencia completa es comprender cómo los elementos en el vino y en los alimentos interactúan para mejorar mutuamente la degustación, ya que no hay una reacción química específica del maridaje. Los sabores son, en esencia, la respuesta orgánica del sistema nervioso ante sustancias químicas específicas presentes en alimentos. Cuando comes o bebes algo, los químicos disueltos en saliva entran en contacto con las papilas gustativas. Así interactúan y se desencadena una señal nerviosa que se envía al cerebro, que interpreta el sabor.
