Si buscas un producto que maride de cine con nuestros vinos y que te permita preparar un plato con el que sorprender a esa persona o grupo especial, lo tenemos. Crecen en los bosques y prados de algunas de nuestras subzonas, son una delicia que comparte grandes atributos con nuestros vinos y permiten preparar infinidad de recetas. ¡Te damos la bienvenida al maravilloso mundo de las setas!
La mayoría de las personas que consumen setas conocen los ejemplares de cultivo, como los champiñones o agaricus campestris o las pleorotus ostreatus o setas de ostra, accesibles todo el año en cualquier supermercado. En los últimos años han proliferado otras especies de venta en grandes superficies, como las shiitake o incluso setas de cardo y hasta los níscalos, pero mucha gente desconoce que en los montes gallegos proliferan auténticos manjares que unos pocos conocen, saben identificar y encuentran.
Setas silvestres, un manjar selecto para expertos
Y es que cuando hablamos de setas silvestres, hay que ir con mucho cuidado, pues también en nuestro húmedo territorio abundan las setas tóxicas, así que es mejor no aventurarse e internarse en el monte solo con asociaciones micológicas, en expediciones lideradas por expertos y nunca, nunca recoger una seta y cocinarla sin saber de qué especie se trata.
Las redes de distribución de setas están cada vez más extendidas y es posible incluso comprarlas online, pero si quieres conocer un mundo tan apasionante como el del vino, apúntate a cursos y jornadas micológicas donde te enseñen a recolectar tus propias setas silvestres en su punto. Algunas de las especies de las que te vamos a hablar son difíciles de confundir con ejemplares peligrosos.
Un producto delicado y fragante como las uvas de Rías Baixas
Las setas son productos muy delicados, compuestos en su mayoría por agua, lo que las hace irremediablemente perecederas. Por eso una seta recién recolectada pierde sus propiedades a medida que pasa el tiempo, a causa de la oxidación y en algún caso, es sólo una cuestión de horas.
Aquí encontramos una de las grandes similitudes con nuestras variedades de uva, como la Albariño. Por eso, en nuestro Pliego de Condiciones se establece que durante la vendimia la uva debe transportarse en cajas de no más de 30 kilos, para que no se apelmace, y entrar en bodega para su elaboración en las 24 horas siguientes a su recolección. Solo así garantizamos que nuestros vinos sean de la máxima calidad, con uvas en perfecto estado. A las setas les pasa algo parecido y su transporte y manipulación debe ser muy cuidada.
Como nuestros vinos, la mayor parte de las setas tienen un aroma intenso pero delicado que nos traslada a los bosques de los que proceden, aunque cada variedad o familia de setas tiene sus matices, como nuestras uvas autóctonas. Pasa lo mismo con su sabor; delicado, lleno de matices como los toques a levaduras en algún caso, más herbáceo en otros y predominantemente umami en muchas de ellas.
Por eso a los amantes de las setas les gusta disfrutarlas en preparaciones muy sencillas o cocinadas con alimentos de sabor suave como los arroces o huevos, que combinan y realzan los sabores de todos los ingredientes sin enmascararlos. ¿Te suena? Parece que estuviéramos hablando de nuestros vinos y de las reglas del perfecto maridaje. Y en cierto modo, así es porque por todas las propiedades que hemos visto que comparten con los vinos D.O. Rías Baixas, las setas son un maridaje perfecto.
Tipos de setas que se pueden encontrar en Galicia
En los montes gallegos y por eso también en los de nuestras subzonas (Val do Salnés, Ribeira do Ulla, Soutomaior, O Rosal y Condado do Tea) es posible encontrar algunas de las setas silvestres más apreciadas en la cocina. ¿Quieres conocerlas y saber cómo prepararlas?
Boletus edulis, boleto u hongo blanco
Esta seta de pie blanco y consistente y sombrero pardo o marrón es una delicia que nace en los bosques de árboles autóctonos como el roble, castaño, pino o la haya entre finales del verano y principios del otoño cuando las lluvias son copiosas, aunque es sensible a las heladas y desaparece cuando el invierno se acerca. En condiciones de humedad análogas, pueden encontrarse en primavera, y es un hallazgo frecuente en Galicia.
Muchos de los fans del Boletus Edulis prefieren disfrutarlo al natural o simplemente marcado a la plancha en aceite especiado con ajo, pero admite numerosas preparaciones y su sabor destaca en arroces tipo risotto, revueltos, pastas gratinadas o rellenas. Igual ya te suena de habérnoslo leído, pero cualquiera de estos platos marida genial con nuestros vinos, y especialmente Rías Baixas Albariño joven, con crianza sobre lías y hasta con un Rías Baixas Barrica.
Cantharellus cibarius, cantarela o rebozuelo
Es una de las setas más fácilmente identificables, gracias a su forma de copa en los ejemplares adultos, su envés estriado y sobre todo su potente color que va del amarillo blanquecino al amarillo naranja. La cantarela una seta consistente con aroma a melocotón y con más resistencia al paso del tiempo que otras especies si la conservas en la nevera, tapada con un paño ligeramente humedecido y papel de cocina por debajo si está húmeda. Pero lo mejor que tiene este manjar es su potencial gastronómico. Admite casi cualquier preparación; salteada con cebolla y ajo, guisada en guarniciones de carne y pescado, como ingrediente de croquetas o salsas untuosas, en revuelto, en tartas saladas y hasta en dulces, en forma de confitura o en todo tipo de tartas y bizcochos.
Su delicado sabor, ligeramente dulce, la hace tan versátil en la cocina como la calabaza y por eso se puede maridar con cualquiera de los vinos Rías Baixas; blancos, tintos y hasta con un Rías Baixas espumoso.
Hydnum repandum, lengua de vaca o lengua de gato
Esta es una de las setas que crecen en nuestros bosques en otoño e incluso durante el invierno en formaciones denominadas de corro de brujas. La lengua de vaca es consistente y muy sabrosa a la plancha en ejemplares jóvenes, pero a medida que crece en tamaño es imprescindible retirarle los aguijones del himenio (la parte inferior del sombrero) antes de cocinarlas, ya que tienden a amargar el resultado del plato.
Hay quien recomienda una cocción previa en este tipo de ejemplares, pero si las preparas guisadas con un sofrito, un ingrediente salado como el jamón, el bacon o el salmón y un chorrito de Rías Baixas Albariño puedes ahorrarte el paso.
Son ideales para elaborar rellenos de pescados, en salsas con nata o como guarnición de carnes y pescados. Por su tendencia al amargor, maridan bien con plurivarietales de acidez más rebajada como el Rías Baixas Rosal o Rías Baixas Condado do Tea o con Rías Baixas tintos.
Coprinus comatus, chipirón de monte o apagacandelas
Los nombres vulgares de esta seta hacen referencia a sus llamativas características que la hacen una de las más fáciles de reconocer, pero más difíciles de recolectar. Del mismo género que los agaricus o champiñones, la Coprinus comatus tiene forma de bombilla tipo vela cuando es joven y cuando madura se abre por su parte inferior, tendiendo más a una forma de sombrero. Es una seta casi fugaz, nace de forma explosiva en círculos tras lluvias copiosas en montes, prados de césped y hasta cunetas. En un solo día puede alcanzar su tamaño óptimo, tras lo que empieza a descomponerse, licuándose y convirtiéndose en un líquido negro.
Por todo ello, recolectar las apagacandelas es muy complicado; es necesario cocinarla justo después porque en horas desaparece. A cambio ofrece un sabor completamente diferencial respecto a otras setas; marino, que recuerda al calamar. Con esto ya casi te lo hemos dicho todo en cuanto a sus posibilidades en la cocina, pero prueba a preparar unas empanadillas o croquetas con ellas y reta a tus invitados a adivinar el ingrediente. Ideales para maridar con un Rías Baixas Albariño.
Calocybe gambosa, seta de San Jorge o seta de primavera
Fuera de la temporada de otoño e invierno, al inicio de la primavera nace la llamada seta de San Jorge, un ejemplar blanco y pequeño que surge en forma de corros o líneas en praderas y claros de bosque. Muy apreciado en el País Vasco, donde se conoce como Perretxiko, la seta de San Jorge desprende un aroma a harina cruda totalmente característico y diferencial.
Como los boletos, su sabor delicado hace que la mejor preparación sea ligera, un rápido paso por la plancha o en revuelto. Y de maridaje, cualquiera de nuestros vinos D.O. Rías Baixas blancos y especialmente, uno con crianza sobre lías que realce sus notas de panadería.
¿Y tú? ¿Sabías que la D.O. Rías Baixas también era tierra de setas?
