Allá por 1988, cuando nuestras bodegas y viticultores decidieron unirse y crear la Denominación de Origen Rías Baixas en torno a una certificación que avalase la calidad de nuestros vinos, comenzó la gran revolución enológica de nuestra región. Los viticultores se organizaron en cooperativas, las bodegas iniciaron un proceso de modernización buscando mejorar la calidad de sus vinos, y los sistemas casi artesanales de elaboración de vino se adaptaron a la más alta tecnología para lograr la mejor versión de nuestros Rías Baixas Albariños, el vino rey de nuestra Denominación.
Ya entonces, el uso de cubas o depósitos de acero inoxidable era generalizado en el mundo del vino, pero hasta entonces y desde varios siglos antes de Cristo, la humanidad elaboraba y consumía vino. Los materiales para desarrollar la fermentación alcohólica y la crianza de los vinos cambiaron y mucho. Arcilla, fudres o barricas de madera, hormigón, piedra y hasta vidrio… La experimentación ha sido constante para mantener vivo el vino y descubrir las aportaciones de cada material en su evolución. ¿Sabes cuáles son los que utilizamos en la D.O. Rías Baixas y el porqué de su uso? Aquí los desvelamos todos.
Los depósitos de acero inoxidable, la solución definitiva
Las cubas de acero inoxidable se impusieron a mediados del siglo XX en todo el mundo gracias a sus enormes ventajas. Son resistentes, estancas, higiénicas, fáciles de limpiar, permiten controlar la temperatura de forma muy precisa y no aportan sabores ni aromas al vino ni durante la fermentación ni en la crianza. Unas condiciones que a lo largo de la historia del vino ningún material había conseguido reunir. Si alguna vez has visitado una bodega de la D.O. Rías Baixas habrás visto depósitos de acero inoxidable de diferentes tamaños y con funciones distintas, ya sea para fermentación, crianza o almacenaje. Ahora ya sabes por qué son tan importantes. 😊
Las cubas de madera, una historia de ida y vuelta
Pero en el mundo del vino la tradición y la vanguardia a menudo van entrelazadas y en nuestra Denominación es muy palpable. En el año 1996 el Consejo Regulador admitió entre sus tipologías de vino aceptadas el Rías Baixas Barrica, un vino envejecido en madera con el que algunas bodegas habían empezado a experimentar con gran éxito. Casi 30 años después, muchas bodegas utilizan las barricas o fudres de madera para obtener Rías Baixas distintos. Son vinos muy aromáticos, con más cuerpo, persistentes en boca y que al carácter frutal y salino del Albariño Rías Baixas añaden otros matices, vainillas y tostados.
De alguna manera, fue un retorno a la tradición porque en Galicia, como en el resto del mundo, las barricas y depósitos de madera se utilizaron durante siglos, desde que el Imperio Romano generalizó su uso para almacenamiento y transporte de vino, como ya te contamos en nuestro artículo sobre los envases y la evolución de la botella.
Como material poroso, la madera permite microoxigenar el vino durante la crianza, ampliando su complejidad, rebajando los taninos en el caso de los tintos, potenciando aromas suaves y matices de sabor a vainilla, caramelo y toques ahumados en nuestros blancos. Las cubas de madera también tienen una larguísima tradición como depósitos de fermentación, pero entre sus desventajas está la dificultad para controlar la temperatura. De hecho, en Burdeos llegó a instaurarse la tradición de situar las cubas de vino encima de bloques de hielo.
Hoy en día las barricas y el acondicionamiento de las bodegas han evolucionado mucho, aunque son caras y exigen un costoso mantenimiento para asegurar su higiene y seguridad alimentaria.
Hormigón, ahora en huevo
El cemento u hormigón también es un material que ha vuelto. Durante los siglos XIX y XX se generalizaron los depósitos de fermentación y almacenaje de vino, gracias a la alta resistencia, fácil construcción y hermetismo del material. Estos depósitos no alteraban los sabores ni aromas del vino, pero tenían una gran desventaja; el control de la temperatura, que obligaba a enfriar su interior y necesitaban mantenimiento contra la corrosión por los ácidos del vino.
El hormigón vivió un resurgir en la última década a partir de la experiencia de algunas bodegas con los depósitos en forma de huevo desarrollados en diferentes materiales.
Dentro de los depósitos en forma de huevo el vino se mueve constantemente y el contacto con las lías es permanente sin necesidad de moverlo o hacer batonnage manual. Muchas bodegas de la D.O. Rías Baixas se han unido a la experiencia y atestiguan que el uso del huevo de hormigón permite mantener todas las cualidades de la uva Albariño. ¿El resultado? Un vino con más cuerpo, de textura delicada y una mayor profundidad en aromas.
Barro o arcilla, una tradición milenaria
El barro o la arcilla fueron durante siglos el material más utilizado en los depósitos de fermentación de vino hasta la llegada de la madera. Hoy en día la tecnología y el saber hacer en la confección de vasijas de arcilla han avanzado mucho y por eso se siguen usando en algunas zonas vitícolas. Existen algunas experiencias aisladas con huevos de arcilla, y aunque no es una práctica generalizada en la D.O. Rías Baixas, nuestras bodegas son muy dadas a explorar nuevos caminos.
La arcilla permite controlar la temperatura del vino en salas de depósitos subterráneas o a temperaturas estables y controladas. Además, su porosidad permite su uso en procesos de envejecimiento del vino. ¿Qué aporta el barro a los vinos? Sus defensores opinan que el intercambio controlado de oxígeno es útil para suavizar los taninos de los vinos tintos y mejorar su complejidad. La arcilla es químicamente inerte por lo que no aporta sabores, pero fomenta su estabilización, mejora su longevidad y permite la evolución de sus sabores.
La experiencia pionera del granito
El granito está muy presente en la D.O. Rías Baixas, desde los suelos en los que profundizan las raíces de nuestros viñedos hasta los postes por los que trepan nuestras parras. Esta roca en combinación con el mar aporta los toques salinos y minerales que muchos catadores identifican cuando degustan nuestros vinos. Por eso no es de extrañar que fuese en la D.O. Rías Baixas donde surgió la idea de madurar un vino en huevos de granito. Esta innovación no deja de beber de la tradición de los lagares rupestres, cubas excavadas en la roca para prensar el vino y que lógicamente en nuestra región, eran de piedra. Como en los huevos de hormigón, el vino se mueve de forma natural en los huevos de granito, un tipo de depósito que ahora se han exportado a medio mundo y que en Rías Baixas también se ha adaptado para fermentar vino a temperatura controlada.
Los vinos fermentados o criados en estos huevos tienen un mayor volumen o cuerpo, ganan en complejidad aromática y expresiva y presentan toques salinos y matices totalmente diferenciales.
Como ves, en el mundo del vino y en la D.O. Rías Baixas todo tiene un porqué. 😊
