Pablo García: “Me crié plantando viñas de Albariño; casi lo llevo en el ADN”


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El enólogo de la Bodega Pazo de Galegos continúa la tradición iniciada por su abuelo en San Miguel de Sarandón. Esta empresa vitivinícola de la D.O. Rías Baixas se ubica en una casa señorial donde el descubridor de la tumba del Apóstol Santiago, Antonio López Ferreiro, pasó los últimos años de su vida y que se ha reconvertido también en hotel con encanto

 

Bodegas Pazo de Galegos Vista de la fachada principal de Bodegas Pazo de Galegos, en Vedra

La tradición familiar y la historia compostelana se funden en la Bodega Pazo de Galegos. Ubicada en el corazón de la subzona de la D.O. Rías Baixas de la Ribeira do Ulla, esta empresa bebe de la sabiduría de los ancestros al tiempo que ofrece al público la sabiduría del que fuera historiador de la Catedral compostelana y descubridor de la tumba del Apóstol Santiago, Antonio López Ferreiro. El enólogo de esta bodega, Pablo García, siempre ha tenido predilección por el mundo vitivinícola. “Mi abuelo era bodeguero en esta misma subzona, y más concretamente en la parroquia vedresa de San Miguel de Sarandón. Elaboraba vino para consumo propio”, indica. Desde esa primera incursión en la enología le tocaría el turno a su padre, Manuel García, que conocería de primera mano “la cocina francesa y los grandes vinos” durante sus estancias en el extranjero. Precisamente de las inspiradoras ideas que allí pudo ver surgió la iniciativa de “crear un proyecto enológico profesional  aplicando ese modelo francés”, concreta Pablo García. Fue entonces cuando surgió la puesta en marcha de Pazo de Galegos. “La idea era buscar una propiedad con tradición”, explica, y en su propio municipio encontraron

Antonio López Ferreiro El destacado historiador y descubridor de la tumba del Apóstol Santiago, Antonio López Ferreiro

la clave: la casa señorial en la que Antonio López Ferreiro pasó los últimos años de su vida y donde también elaboraba su propio vino. Rodeada de una amplia extensión de viñedos, este pazo todavía conserva “la bodega antigua de la casa” con un impresionante lagar. Sin embargo, para desarrollar este proyecto deberían realizar diversos trabajos en las viñas. En palabras de García, “tuvimos que pensar cómo distribuir y diseñar de forma correcta nuestros viñedos, lo que requirió una inversión importante”. De este modo, se sacaría el mayor partido a la situación estratégica en el microclima de la subzona de la Ribeira da Ulla de la D.O. Rías Baixas. Entre las actuaciones destacaron tanto la recuperación de las cepas del terreno ubicado alrededor de esta casa señorial, como la adquisición de nuevas parcelas para llegar hasta las 8 hectáreas con las que cuentan actualmente.

Pablo García Pablo García, también conocido como Paul Cebeiro, es el enólogo de Bodegas Pazo de Galegos

Aunque la idea partió de su padre, Pablo García siempre tuvo interés por la enología. “Me crié plantando viñas de Albariño... Casi lo llevo en el ADN”, asegura. Fue precisamente la profesionalización del sector la que ha llevado al ahora gestor de Bodegas Pazo de Galegos a dedicarse en cuerpo y alma a la elaboración de vinos. “Cuando yo estudiaba, vi cómo se empezaba a profesionalizar el sector, y fue esto lo que me animó a continuar con la tradición familiar”, afirma el enólogo. De hecho, indica que “de los 90 en adelante, la viticultura se ha convertido en un mundo mucho más dinámico y que cuenta con un gran futuro”.

El nuevo vino D.O. Rías Baixas

No obstante, Pablo García cree que los esfuerzos para conseguir un porvenir mejor se deben centrar “en las nuevas generaciones”. Por ello, desde Bodegas Pazo de Galegos se ha apostado por la elaboración de “un vino de la D.O. Rías Baixas más suave, pero complejo y fácil de beber, con el que buscamos enganchar a los jóvenes. A veces ven la enología como algo muy lejano y no se atreven a preguntar nada... Por eso, queremos hacer el mundo del vino lo más cercano posible”, concreta este profesional. Precisamente para atraer la atención de los jóvenes, Bodegas Pazo de Galegos ha lanzado una nueva marca, Cebeiro, que completa el catálogo de productos compuesto por el Albariño Pazo de Galegos y los licores y aguardientes que llevan esta misma denominación. Con respecto a Cebeiro, Pablo García explica que “he escogido este nombre, porque es mi segundo apellido y porque también es una forma de homenajear a mi abuelo materno”. Este nuevo producto fue presentado en el Fórum Gastronómico 2015. Las opiniones coinciden a la hora de definir a Cebeiro, en palabras de su propio creador, como “un vino muy atlántico y fresco, que saca todo el potencial aromático”. Estas singularidades solo se consiguen a través del “respeto por el terruño y por la variedad que aquí se cultiva. No queremos que nuestros vinos pierdan la tipicidad de la subzona de la Ribeira do Ulla, muy marcada por la influencia atlántica, pero que también tiene rasgos que denotan el clima de interior”, explica Pablo García. A pesar de que “sin una buena uva es muy improbable que se haga un buen vino”, el enólogo de Bodegas Pazo de Galegos también reconoce la importancia de “su buen manejo, también en la fermentación”. Desde esta empresa familiar cuidan el proceso de elaboración de sus vinos hasta el mínimo detalle y siempre “con mucho mimo”. Solo así se llega a productos de prestigio como los existentes en Denominación de Origen Rías Baixas y que son conocidos en los cinco continentes. “Un vino es una bebida para disfrutarla”, concluye García.

Un hotel con encanto para visitar y descansar

Habitación Una de las habitaciones del hotel con encanto que acompaña la bodega de Pazo de Galegos

Con el fin de fomentar ese reposado deleite con los Albariños Rías Baixas, Pazo de Galegos va más allá de la propia labor de bodega para complementarla con un hotel con encanto, al estilo château francés. Entre las paredes de esta casa señorial se esconden los recuerdos del que fuera canónigo e historiador de la Catedral de Santiago de Compostela, Antonio López Ferreiro, que pasó la última etapa de su vida entre los terrenos que rodean este inmueble y donde elaboraba su propio vino. La ubicación de Pazo de Galegos también coincide con el paso de la Vía da Prata, lo que lleva a que sean numerosos los peregrinos que realicen un pequeño alto en el camino para conocer este histórico enclave. El proyecto enoturístico de esta bodega de la D.O. Rías Baixas incluye no solo las visitas a las instalaciones, sino también la posibilidad de pernoctar en ellas o degustar alguno de sus exquisitos platos en el restaurante. “Cada cliente escoge lo que más le conviene”, indica Pablo García. Durante su estancia, los visitantes pueden disfrutar de momentos de relax acompañados por un buen libro, entre los que se encuentran algunas de las publicaciones realizadas por el propio Antonio López Ferreiro, así como otras de su biblioteca particular. Otro de los puntos que llaman la atención de los turistas es, según este

Cepa antigua Pazo de Galegos Vista de la impresionante cepa de más de 400 años que se puede visitar en Pazo de Galegos, un ejemplar único

profesional, “nuestra cepa de casi 500 años, con 45 centímetros de diámetro, que es algo único en el mundo”. El recorrido por las instalaciones se completa con una visita al “lagar de piedra de más de cuatro siglos, que es el mismo que utilizaba López Ferreiro”. El hermoso entorno de Pazo de Galegos también ofrece la posibilidad de sentarse a la sombra de un magnolio centenario, disfrutar de un relajante paseo entre viñedos o de las flores de las numerosas camelias existentes.

Proyectos de futuro

Además de ser un punto central en la visita a la bodega, la cepa de más de cinco siglos de Pazo de Galegos se ha convertido también en objeto de uno de los proyectos de futuro de esta empresa familiar. Sobre esta iniciativa, Pablo García concreta que se está trabajando “en microvinificaciones con la uva de esta cepa para la futura elaboración de vinos de pago, que se venderían a Estados Unidos”. Y es que este país es el principal importador de los vinos de la D.O. Rías Baixas. Además, la exclusividad de la uva de esta singular cepa puede dar lugar a productos con unas características únicas. Sin embargo, “es un proyecto que está en marcha, en el que trabajo poco a poco y que se completará de cara a los próximos años”.