Denis Dubourdieu, uno de los grandes maestros de la enología mundial, asegura que para amar el vino es necesario amar la vida. No en vano el vino es una recreación de la vida y sólo puedes disfrutar verdaderamente de él si eres capaz de ser feliz. Partiendo de este principio, catar un vino debe ser un acto de disfrute y de goce, no una situación de agobio o tensión. El segundo sentido que tendremos que poner en práctica será el del olfato. No se trata tanto de meter la nariz hasta el fondo de la copa como de entrenar nuestras capacidades. Evidentemente las capacidades olfativas varían considerablemente de unas a otras personas, y ello no depende tanto del tamaño del apéndice nasal si no de la formación, entrenamiento, memoria y motivación.
Para iniciarse, sin embargo, podemos tener en cuenta dos sencillos movimientos: uno primero, en el que haremos un acercamiento al vino en estado de reposo y uno segundo, en el que oleremos el vino después de agitar la copa para liberar sus compuestos volátiles. La extraordinaria variedad de aromas puede resultar abrumadora pero sin duda, si ponemos atención, podremos detectar algún carácter dominante. Así, en primera instancia detectaremos los aromas primarios, aquellos procedentes de la uva; los secundarios, determinados por la evolución del vino y, finalmente, podremos determinar los terciarios, si los hubiere, aquellos que son producto del intercambio entre el vino y la madera.
Durante esta fase haremos el ejercicio de asociar unos aromas propios de los vinos a los olores característicos del universo vegetal, frutal o herbal, o a otros aromas que forman parte de nuestro entorno habitual. El objetivo no es otro que hacer más fácil la identificación de estos olores, para facilitar la explicación de las fragancias más complejas y poder ir, poco a poco, más allá de “me gusta ese vino”.
