Tras una exhaustiva selección, los racimos pasan a la despalilladora para separar el grano del raspón y proceder al prensado
Para garantizar unos vinos de calidad, la vendimia requiere varios y rigurosos pasos. Entre ellos, el que implica la conversión de la uva en mosto. La enóloga Andrea Obenza y el responsable de exportaciones de una bodega, Javier Izurieta, explican cómo se procesa la uva en la Denominación de Origen Rías Baixas. Después de la recogida en campo, el pesaje y las últimas analíticas de grado, los racimos pasan a la cinta de selección. “Tenemos dos o tres personas que se encargan de apartar hojas, algún racimo con alguna baya estropeada o más verde… Esas cosas puntuales que pueden haber venido en medio de las cajas y que no pueden llegar al macerador, ya que al final pueden dar gustos que nos aportan cosas negativas en lugar de positivas al vino”, explica Obenza. Una vez que la uva está seleccionada pasa por una cinta transportadora a la despalilladora. Este aparato “no es otra cosa que un tambor con agujeros que funciona por fuerza centrífuga y con el que se separa la uva del raspón. Por una parte, la madera cae un tractor mientras que por el otro extremo de la despalilladora salen solamente los granos de uva”, comenta.
Macerar o no macerar
Separado ya el grano del raspón, las bodegas optan libremente por macerar la pasta antes o no. Por ejemplo, en el caso de la bodega para la que trabaja la enóloga Andrea Obenza, de la despalilladora, las uvas se trasladan “al macerador, donde permanecen entre 6 y 8 horas a una temperatura de entre 8 y 10 grados. De este modo, buscamos extraer la mayor cantidad de aromas posible de la uva albariño, ya que es una variedad que tiene los aromas en la piel”, concreta esta profesional. Transcurrido ese tiempo, detalla, “desvinamos el macerador, le quitamos el líquido, y prensamos”.
En aquellas bodegas en las que se no se macera, “las uvas pasan directamente por bombeo a las prensas neumáticas, que tienen una capacidad de 15.000 kilos, en las que, con un ordenador se controla la presión y el tiempo”, indica Javier Izurieta. El ciclo de prensado suele durar unas 2 horas y, una vez finalizado, “el mosto cae por gravedad y pasa a un depósito en la bodega”. Los restos de uva, pieles y semillas, que quedan en las prensas se utilizarán posteriormente para la elaboración de aguardientes y licores. Deberán permanecer en barriles de PVC cerrados herméticamente hasta el momento de la destilación, que se suele producir en el mes de noviembre.
