¿Has oído hablar del pie de cuba? El pasado 17 de septiembre cuando dimos por iniciada la vendimia de este año, os contamos que la recogida de la uva había arrancado el 27 de agosto con la recolección de uvas destinadas al pie de cuba y al vino base necesario para la elaboración Rías Baixas Espumosos de calidad. Pero, ¿qué es el pie de cuba y qué papel tiene en nuestra Denominación? Te lo contamos con todo detalle.
Qué es el pie de cuba
El pie de cuba es una elaboración que utilizan muchas de las bodegas de la D.O. Rías Baixas para obtener levaduras autóctonas de sus uvas y viñedos que luego añaden a los depósitos de fermentación para activar la fermentación alcohólica. Para ello, las bodegas eligen las uvas más maduras de sus viñedos para hacer una cosecha anticipada semanas antes de empezar a vendimiar sus parcelas.
Esas uvas se introducen en un depósito pequeño que es sometido a las condiciones de temperatura necesarias para que fermenten y las levaduras más indicadas según el criterio del enólogo se multipliquen. Estas levaduras pueden utilizarse en la elaboración del vino de ese mismo año o hacer una selección previa para aislar aquellas que más le interesan a la bodega, replicarlas y conservarlas para su uso en futuras vinificaciones.
Las levaduras presentes en el viñedo que se adhieren a las uvas y luego se transmiten al vino durante el estrujado o prensado son de la especie Saccharomyces cerevisiae, pero ésta tiene multitud de cepas, casi tantas como viñedos, y reciben nombres que a menudo son combinaciones de letras y dígitos. Cuando se aíslan, se conservan y multiplican en laboratorios de la propia bodega o de colaboradores externos para utilizarlas cuando sean necesarias.
La importancia del pie de cuba en la DO Rías Baixas
El pie de cuba es un proceso generalizado en el mundo del vino, pero en Rías Baixas tiene una importancia capital para la elaboración de vinos que buscan transmitir la especificidad de su territorio, de la parcela o finca, y mantener su carácter autóctono. Y es que como ya sabrás, la uva Albariño y todas las permitidas para vinificar en Rías Baixas, son autóctonas y captan y transmiten como pocas el terroir, así que las levaduras de los propios viñedos donde crecen son el complemento perfecto para elaborar un vino Rías Baixas de marcado origen.
¿Y por qué se conservan las levaduras de un año para otro? Es una forma de asegurar la producción y la elaboración de vinos con un perfil estable. Hay muchos tipos de levaduras presentes en las uvas y por ello, una vez que el mosto obtenido de ellas se introduce en el depósito de fermentación, podría comenzar la fermentación alcohólica de forma espontánea, sin necesidad de añadir nada más, y hay bodegas que recurren a ella.
Pero hay muchos condicionantes ambientales que pueden complicar el proceso. Por ejemplo, las condiciones meteorológicas a las que están sometidas las uvas antes de la vendimia pueden alterar esas levaduras, y que durante la fermentación se desarrollen algún tipo levaduras que a la bodega no le interesan y cambiar el perfil del vino o, incluso, parar la fermentación. De ahí que bodegas de todo el mundo añadan levaduras propias, autóctonas, o las llamadas comerciales para asegurarse siempre el mejor resultado.
La alternativa a las levaduras autóctonas
Las llamadas levaduras comerciales son las levaduras que comercializan empresas y laboratorios que han realizado el trabajo previo de seleccionar, aislar e incluso modificar genéticamente diferentes tipos de levadura. Entre ellas, algunas aportan aromas concretos al vino y sabores diferentes a los que tiene la variedad que se va a vinificar.
Unas y otras levaduras se añaden al proceso de elaboración del vino en el mismo momento, en cuanto el mosto llena en el depósito de fermentación para convertirse en vino. Allí se dejan actuar durante unas semanas hasta que metabolizan los azúcares y los transforman en alcohol; así finaliza la denominada fermentación alcohólica de nuestros vinos.
Ahora que te hemos explicado el papel que tiene el pie de cuba, entenderás por qué muchas bodegas arrancaron una vendimia temprana para asegurarse de poder brindarte los mejores vinos Rías Baixas posibles, ¿verdad? Nada en nuestra Denominación se deja al azar porque elaborar vinos de tan alta calidad es un trabajo minucioso y en equipo. ¡Salud!
