Es cierto que la vendimia empieza en septiembre, pero la fecha exacta no se elige de forma aleatoria, sino que depende de la trazabilidad de la uva. Por este motivo, existen diferencias en el comienzo de la vendimia entre las cinco subzonas de nuestra denominación, e incluso estas diferencias pueden darse dentro de los propios terrenos de una misma bodega. Por ejemplo, las de Condado do Tea y O Rosal suelen ser las zonas más madrugadoras, mientras que la Ribeira do Ulla se encarga normalmente de poner el cierre a la vendimia.
Desde que se da el pistoletazo de salida, son varias las fases que hay que atravesar hasta dar por finalizado el proceso. A diferencia de otras Denominaciones de Origen, toda la vendimia en la D.O. Rías Baixas se realiza de forma manual. Se trata de un tratamiento costoso y fundamental para el trazado de la uva.
Estas son algunas de las características de nuestra vendimia, ¡pero no son las únicas! Sigue leyendo si quieres conocer todos los pasos de la elaboración de un Rías Baixas, desde la uva a tu copa.
El control de los viñedos
El control de los viñedos es el primero y más determinante de los pasos en la vendimia. Se lleva a cabo un análisis de los parámetros de grado y acidez de la uva hasta determinar que esta se encuentra en un estado óptimo para su entrada en bodega.
En la D.O. Rías Baixas se lleva a cabo un plan pionero de vendimia que se caracteriza por la realización de un control aleatorio realizado por 25 veedores.
Los veedores son todos externos, contratados específicamente para esta labor, y su trabajo a su vez es supervisado por los miembros del equipo técnico. Los veedores de la D.O. Rías Baixas van siempre identificados y con ropa y calzado de seguridad adecuados a su trabajo.
Existe además un Comité de Calidad formado por el secretario y el presidente del Consejo Regulador, el cual sirve como salvaguarda del Comité Técnico, es decir, verifican que su trabajo está realizado correctamente.
Así pues, el Consejo Regulador D.O. Rías Baixas realiza una auditoría de la que surge un informe en el que se recogen datos relevantes para definir el día de vendimia. Este paso supondrá el punto de partida de la temporada.
Comprobaciones previas
Cada bodega avisa del inicio de vendimia con antelación al Consejo Regulador y de esta forma un veedor acude a la bodega para instaurar un acta inicial. Esta consta de varios puntos que el veedor debe verificar uno a uno e incluso sacar fotografías como muestra de hallazgos positivos.
Estos veedores realizan los controles pertinentes tanto en viñedos como en las diferentes bodegas. Entre otras cosas se coteja el aforo de uvas, que se incluye en el acta.
Una vez verificados todos los puntos del acta, se firma tanto por el veedor como por la bodega, siendo este documento el acta final de la vendimia.
Recogida de la uva
Tras el comienzo de la vendimia, y siempre que las condiciones meteorológicas se muestran respetuosas, los trabajadores se desplazan a las viñas para iniciar el trabajo más laborioso.
Para esta labor hacen falta unas buenas tijeras de podar y unas barquillas. Estas últimas son el tipo de caja más utilizado a nivel general, ya que cuentan con numerosas aberturas lo que permite que la uva transpire mientras se recoge y se traslada. Hay algunas bodegas de la Denominación de Origen Rías Baixas que prefieren utilizar cajas cerradas (acelerando el proceso de recogida y traslado) con el fin de que los frutos mantengan las máximas condiciones de higiene.
De acuerdo con la normativa establecida, todos los viticultores inscritos en el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Rías Baixas -entre sus funciones se encuentra cotejar estos datos- deberán presentar su carnet de viticultor para acreditar dicha inscripción. Completados todos estos controles y corroborada la documentación pertinente con el registro del Consejo Regulador, se pueden desarrollar los trabajos.
Llegada a bodega
También en el proceso de llegada a bodega hay un cierto control, ya que se dispone un máximo de kg por albarán e individuo. Además, las uvas deben llegar a las bodegas en cajas de entre 20 y 30 kg.
Es en este momento cuando cada bodega emprende el proceso de volcado y pesado de las uvas. Y en este punto se debe presentar también la cartilla de fitosanitarios.
Despalillado
Una vez realizadas las comprobaciones previas y finalizado el proceso de pesado, comienza el despalillado, que consiste principalmente en separar las uvas del raspón. Para ello se introducen los racimos en la despalilladora que de modo automático realizará esta labor, que también desecha las hojas de la vid.
Esta operación tiene como principal finalidad, además de separar racimo y uva, evitar las sustancias astringentes y también la eliminación de sabores herbáceos no deseados en el vino Rías Baixas.
Estrujado o prensado
Una vez realizado el despalillado, se procede al segundo paso en bodega: el estrujado de la uva. El estrujado o prensado facilita la obtención del mosto.
Esta fase se desarrolla de un modo diferente en cada bodega. Antiguamente se hacía siempre pisando la uva, pero, en la actualidad, existen máquinas estrujadoras que rompen los granos de uva sin molerlos y sin romper las pepitas, liberando el mosto con el menor daño posible.
Maceración
Durante la maceración, el mosto extraído tras el estrujado permanece unas horas en contacto con la pulpa y pieles para conseguir más cuerpo y aromas. Esta acción permite extraer ciertos compuestos que pueden enriquecer los vinos resultantes. Algunos blancos se saltan esta etapa para hacerlos más frescos y ligeros. Se trata de un paso opcional, sujeto a la elección de cada bodega.
Desfangado
El mosto obtenido pasa ahora a unos depósitos para llevar a cabo el desfangado o la eliminación de los fangos, que son restos sólidos resultantes del prensado de la uva y que se quedan en el fondo de los depósitos. Este es un proceso delicado en el que es necesario un control meticuloso, pues un exceso de eliminación de fangos afectaría a las levaduras naturales necesarias en la fermentación alcohólica de los vinos.
Fermentación
En esta fase el mosto se convierte en vino de manera natural. Para ello, se introduce el mosto prensado en depósitos y se deja fermentar durante dos o tres semanas a una temperatura constante entre 18º y 20 °c. Lo más habitual es que estos depósitos sean de acero inoxidable, aunque algunos vinos blancos se fermentan en barricas de roble, aportando así al vino más cuerpo y graduación alcohólica.
Además, algunos vinos se dejan en contacto con los residuos de la fermentación, estos son los vinos blancos denominados “sobre lías”.
Embotellado
Una vez los enólogos determinan el momento óptimo para pasar a la siguiente fase, el vino se filtra y se embotella en botellas de cristal. En el momento de embotellado el vino ha de encontrarse a baja temperatura y protegido del sol.
Para conseguir una ausencia total de oxígeno las botellas deben reposar en horizontal unos meses, este proceso se conoce como maduración en botella y en los vinos jóvenes dura un máximo de 6 meses.
Todas nuestras bodegas tienen ya sus propias cadenas de embotellado y deben añadir siempre a la botella la tirilla numerada proporcionada por la Denominación de Origen para acreditar su procedencia.
Tras este proceso tan laborioso, en el cual se implica un número inmenso de profesionales, se obtiene un vino de excelente calidad y reconocimiento internacional. Cada vez que disfrutamos de una copa de vino Rías Baixas estamos recompensando un trabajo complejo y un control minucioso del mismo.
¿Conocías todas las fases desde la vendimia hasta tu copa? ¡Cuéntanos en los comentarios!
