El envero es un proceso clave en la fase de maduración de la uva y un término utilizado en viticultura que lo identifica. Estamos ante uno de los momentos críticos de la maduración del fruto, la transición entre el crecimiento y la maduración de la uva, como te explicamos en nuestro post sobre el proceso de la vid. Exactamente se produce cuando hay un cambio de color de la piel de la uva. En el caso particular de las variedades tintas es cuando adquieren esas tonalidades rojas o azules, mientras que en las variedades blancas, las uvas verdes se tornan en rubias o amarillas.
Esto se debe a que a partir de este momento el pigmento de la uva deja de ser verde. La duración de esta fase es de un día a dos para un grano de uva, hasta quince días para el conjunto de todos los granos del viñedo. En este proceso se paraliza temporalmente el crecimiento del fruto, existe una pérdida progresiva de la clorofila y aparecen los pigmentos que darán al grano el color característico de la variedad.
Un proceso que marca la fecha de la vendimia
El proceso tiene lugar siempre en verano y nos permite calcular, de forma aproximada, el instante en que comienza la vendimia. Los viticultores suelen calcular que una vez que el envero se produce, podrán vendimiar la uva en 40 o 50 días a partir del envero, siempre dependiendo de las variedades y los climas de las diferentes zonas. Pero la viticultura no es una ciencia exacta y el clima tiene una gran influencia en la maduración de las uvas. Por eso, tras el envero, es fundamental que los racimos reciban el sol del verano.
Tras el envero viene la maduración de la uva, en la que la baya se comporta como un órgano de transformación y, sobre todo, de almacenamiento. Este proceso comienza con un período de evolución rápida de las características físicas y bioquímicas de la uva, el envero, y termina con el estado de madurez.
Este período dura de 35 a 55 días, según variedades y factores ambientales. En este periodo crece sobre todo la pulpa y muy poco el hollejo. La llegada del envero es fundamental para calcular la producción de uva que tendrá cada parcela y para planificar la vendimia. Y es que al inicio de este periodo de envero, se recogen uvas de las distintas parcelas y se analizan para determinar la acidez y la posible graduación alcohólica que puede tener el vino y así se puede estimar qué parcelas vendimiar antes. Los controles
El envero en las Rías Baixas
La llegada del envero es fundamental para calcular la producción de uva que tendrá cada parcela y para planificar la vendimia. Y es que al inicio de este periodo de envero, se recogen uvas de las distintas parcelas y se analizan para determinar la acidez y la posible graduación alcohólica que puede tener el vino y así se puede estimar qué parcelas vendimiar antes. Los controles a partir de este momento son periódicos para decidir el momento ideal para iniciar la vendimia, como ya te contamos en nuestro post sobre los controles de la vendimia.
Durante este proceso de maduración se producen cambios en el grano, con el aumento progresivo del contenido en azúcares y disminución paralela de los ácidos, especialmente del ácido málico por combustión intracelular, es decir, por respiración del grano.
Disfruta del envero en las Rías Baixas
Como ya sabrás si eres un asiduo en nuestro Blog, en nuestra Denominación de Origen Rías Baixas hay 5 subzonas que explican la diversidad de nuestros vinos y su distinta localización dentro de las Rías Baixas y las variaciones climáticas entre la costa y el interior de nuestro territorio hace que el crecimiento y desarrollo de la vid presente algunas diferencias. Por ejemplo, en los últimos años O Rosal y Condado de Tea, suelen empezar a vendimiar un poco antes que el Val do Salnés o la Ribeira do Ulla. Pero aún dentro de la misma subzona y dentro de una misma bodega, hay parcelas situadas en diferentes zonas, donde la evolución de la uva es diferente. Así que es normal que durante el mes de agosto el color del envero se extienda por todas las subzonas, pero a distinto ritmo.
¿Sabías que la fase del envero es una de las más interesantes para visitar una bodega? Si todavía no lo has hecho, apúntate a una visita guiada o una experiencia de enoturismo, ¡Y disfruta del envero!
