«Catar, es probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar, es someterlo a nuestros sentidos, en particular al del gusto y el olfato; es tratar de conocerlo buscando sus diferentes defectos y sus diferentes cualidades, con el fin de expresarlos, es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar, clasificar». (Riberau-Gayon y Paynaud).
Uva, tierra, clima y la mano del hombre son los factores tanto internos como externos que influyen en las características organolépticas de los vinos. Esto ha motivado la amplia gama de vinos diferentes que existen en el mundo, así como que haya dos tipos muy diferentes en la actualidad: por un lado vinos con sabores estándar o mundializados (mismos sabores en diferentes países), y por otro los vinos con las características de un país, una región, una zona o terruño concreto; en definitiva los vinos pertenecientes a una denominación de origen, una zona, tierra o autor. Esto nos traslada a RIAS BAIXAS En el vino se han identificado mas de 600 sustancias que tiene un olor y sabor propios, y por tanto todas sus características, cualidades y defectos dependen de todos esos factores.
Es determinante a la hora de casar vinos y gastronomía la correcta elección del maridaje. El vino siempre tiene que predominar en aroma y sabor de boca al de los ingredientes del plato que se degusta, pero nunca tiene que eclipsarlos ni anularlos. A la inversa los componentes de un plato no deben anular la presencia ni en nariz ni en boca de un vino, pero sí deben tener una permanencia en el paladar para el disfrute completo del mismo. La intensidad gustativa del vino debe ir en relación con la intensidad gustativa del plato, para que ninguno de ellos se quede corto y dominen los sabores del otro. Todo vino puede acompañar perfectamente a la gastronomía siempre y cuando éstas premisas se tengan en consideración. La norma que dice blancos para pescados, tintos para carnes y generosos para postres puede ser alterada en función del grado de satisfacción de cada individuo obtenga con uno u otro vino. Lo más importante en todo esto es recordar o saber que no hay una respuesta definitiva. Qué vino servir con qué comida es algo más bien de gustos que de ciencia. El maridaje del vino y la comida es un arte y por lo tanto es algo muy subjetivo. Es más bien algo de gusto y dice el dicho: «para los gustos los colores». Hay dos formas de entrelazar un vino y una comida: por la semejanza de sus sabores y también por su contraste. Los sabores similares se potencian y se refuerzan. En cambio, al buscar sabores opuestos cada sabor juega su propio rol creando nuevas sensaciones en el paladar. Es por ello, haremos un breve recorrido por nuestra gastronomía regional, nacional e internacional, para realizar diferentes armonías con nuestro producto estrella, el Rías Baixas.
Rias Baixas, solo (juego de temperaturas): Al disfrutar de una copa de vino Rías Baixas, podremos comprobar que rompe la norma de la cata, la famosa frase de:” el orden de los factores no altera el producto” es una orden matemática, pero que no concuerda con el mundo vinícola o gastronómico. Esto quiere decir, que la primera percepción será olfativa, recordando fruta fresca, hierba recién cortada, notas cítricas y tropicales,,, suave, intenso en boca y fresco…. Importante el servicio del vino en su temperatura, ya que servido excesivamente frío,,, los matices olfativos se nos quedan ocultos, así como reducimos su cuerpo a la hora de la degustación,,, resulta “UNA COMPAÑÍA DESIERTA”,,, el vino no va a ser tan expresivo en ese momento pero una vez disfrutado el retronasal hará su trabajo , sin embargo,,, con una temperatura excesiva por encima de los 12 grados,,, nos encontraremos con “ UNA SOLEDAD CONCURRIDA”….no tan expresivo en aromas ( aunque sí intensos),, y en boca untuosidad, peso, carácter,,,,es por ello que a la hora de disfrutar de una copa de vino Rías Baixas,,, la temperatura sea la adecuada.
Rias Baixas con un Aperitivo El aperitivo por excelencia siempre ha sido nuestro Jamón Ibérico, acerquemos a nuestra tierra y probemos la armonía entre el Jamón Selecta (Cerdo Alimentado con Castañas) y Rías Baixas. La textura, el sabor, el aroma del jamón despierta sensaciones que se encontraban dormidas, las papilas gustativas activan neuronas en el cerebro haciendo de la degustación del mismo un disfrute inconfundible,,, la boca queda inundada representando a la perfección sabores y aromas. Aromas, desde los primarios hasta los matices más ocultos con la copa de Vino Blanco Rías Baixas… realzando notablemente sus cualidades organolépticas. Frutas blancas y maduras, especias florales, verduras orgánicas y cítricos son algunas de las notas que resaltan con esta armonía. El resultado entre el DÚO “JAMÓN SELECTA Y RÍAS BAIXAS” es componer Armónicas partituras en un PENTAGRAMA… donde las notas (Jamón Selecta y Vino Rías Baixas)…an mucho más allá del maridaje, una experiencia sensorial única,,, en CLAVE DE “SOL”
RÍAS BAIXAS CON FIDEOS CHINOS SALTEADOS CON LANGOSTINOS, VERDURAS Y SALSA DE SOJA Con la Comida Oriental, Rías Baixas traspasa fronteras sin necesidad de una comunicación oral sino una comunicación no verbal, donde la intensidad de aromas de sus elaboraciones culinarias y el descorche de Rías Baixas nos llevan a hablar de “emociones que la gente conoce”, es por ello, se convierten en grandes compañeros de viaje. Los aromas de primera impresión y nariz compleja con diversidad de matices de la variedad Albariño, ligados a la Cocina Oriental llena de aromas y sabores muy especiales. Envueltos en perfumes de pureza, frescura y viveza, sus notas frutales con los sugerentes matices del albariño Rías Baixas y, exaltados por el fondo voluptuoso de sus recuerdos florales, se unen fabulosamente a estas salsas agridulces y las envuelven en su tejido de seda. Sin dejar de lado el espectáculo de belleza visual que representa este plato. Con una estructura redonda y aterciopelado en boca, amable, amplio y con un retronasal largo, fresco recordando la variedad en boca con el devenir del tiempo. Cálido y persistente.
RÍAS BAIXAS Y EL COCIDO Este es el juego, esta es la propuesta: un maridaje en la cerramos los ojos para que sean el gusto y el olfato los que manden. Para que los sabores y los olores se realcen con la sobre- exposición a unos sentidos que de manera natural compensen la falta de visión. El resultado, una hipersensibilidad forzada del gusto, capaz de apreciar matices y esencias desconocidas, y una valoración de la comida y de la bebida como nunca antes has sido capaz de sentir. El Cocido nos ofrece lo más sabroso y positivo de la carne, verduras,,,,,, y aromas, perfectamente engarzados en una preparación compacta, sabrosa, en la que además, se mezclan texturas y sabores. Podríamos realizar infinidad de combinaciones, experimentar , disfrutar, desarrollar y conseguir dos PROTAGONISTAS, actores principales de una historia que comienza a escribirse, que este escrito no sea más que un breve prologo de aquello que esta por DISFRUTAR. EL CARÁCTER Y LA PERSONALIDAD DEL COCIDO , QUEDARÁ COMPLETA CON AL ESTRUCTRURA, ELEGANCIA Y EQUILIBRIO DE LOS VINOS DE LA D.O. RÍAS BAIXAS.
CONCLUSIÓN: La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura etc.. Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan de forma negativa en los resultados. En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le agrade al consumidor. “INSPIRADO EN LAS NOTAS FRUTALES, FLORALES Y ELEGANCIA, UN VINO CON DISCURSO PROPIO, D.O.RIAS BAIXAS”
NACHO COSTOYA
