Todos los aspectos relacionados con el cultivo de la vid y la elaboración del vino conllevan una serie de conocimientos científicos imprescindibles para producir vinos de calidad. Hacerlo con acierto es todo un arte pero con una base científica que hay que conocer. En este artículo desgranamos en detalle cómo son esos procesos y su aportación a la vinicultura desde tiempos históricos.
Detrás de una simple copa de vino hay mucha más ciencia de la que puede parecer. La vinicultura es un arte pero también un mundo de elaboraciones, procesos químicos y descubrimientos científicos sin los cuales no sería posible degustar un buen vino. Esta ciencia ha interesado por igual a enólogos, científicos o aficionados al mundo del vino y su conocimiento es imprescindible para saber por qué el vino que bebemos hoy en día es el que es.
El estudio de los procesos químicos que suceden durante la elaboración del vino ha traído consigo grandes descubrimientos gracias a disciplinas combinadas como la química, la microbiología o la agronomía. El camino de creación del vino es un camino más complejo de lo que puede parecer y que reúne pasos imprescindibles para entender el resultado final.
De la vendimia al estrujado
Todo comienza con la vendimia, tras la cual la uva entra en la bodega y es sometida a una sucesión de procesos en los que la química tiene un enorme protagonismo. El primer paso de esta cadena es el despalillar los racimos y desprenderlos de todo lo que no sea la propia uva. A continuación, se lleva a cabo el estrujado de la uva, el momento en que se rompen los granos para comenzar a extraer el mosto.
Tras el estrujado se pasa al prensado en el caso de los blancos y en el caso de los tintos, directamente a la maceración, un elemento fundamental para que se liberen los taninos presentes en la uva, el raspón y los hollejos. Se realiza en depósitos a temperatura controlada. La maceración, fundamental en la elaboración de tintos, es menos común en los blancos, aunque muchas bodegas de la D.O. Rías Baixas realizan este proceso.
Y es aquí donde empieza a jugar la química, ya que los taninos (moléculas antioxidantes) se liberan y determinan la estructura y astringencia del vino que se está elaborando.
Los dos tipos de fermentación
Llega el turno de la fermentación alcohólica. Un proceso químico y natural que se produce gracias a la acción de las levaduras, que al alimentarse del azúcar del mosto generan alcohol y dióxido de carbono. En esta fase también se dan reacciones químicas importantes para imprimir carácter al vino con compuestos aromáticos y sabor como fenoles o éteres, propiedades organolépticas.
La fermentación maloláctica convierte el ácido málico del vino en ácido láctico por la acción de ciertas bacterias y se realiza para que el vino gane en complejidad y, a la vez, equilibrar la acidez. Esta fermentación es habitual en los vinos tintos pero no siempre se da en los blancos, como los de Rías Baixas, aunque algunas de nuestras bodegas la llevan a cabo.
Este tipo de fermentación fue durante mucho tiempo uno de los grandes misterios de la vinificación pero a mediados del siglo pasado se descubrió que era responsabilidad de las bacterias, en concreto las del género Oenococcus y dentro de éstas la especie más frecuente y relevante es Oenococcus oeni.
El momento de la crianza
A partir de este momento el vino ya estaría listo para clarificar y embotellar para su distribución si lo que queremos es un vino joven. Si buscamos un vino con crianza debemos trasegarlo a un depósito para su maduración y envejecimiento. La crianza también es un proceso químico, en el que las bodegas juegan con el papel del oxígeno, dependiendo de si es una crianza oxidativa o reductiva. Las lías o restos de las levaduras que quedan tras la fermentación, también modifican el perfil de los vinos en un nuevo proceso químico y natural.
Existen diferentes procesos finales como la estabilización, la clarificación y el filtrado de los vinos antes de su embotellado, en los que también interviene la ciencia.
En términos generales podemos decir que todos estos procesos se engloban en la enología. Los expertos enólogos deben conocer los factores que afectan al sabor, la textura, la apariencia del vino y controlarlos para que el producto resultante sea de la máxima calidad.
La fermentación de Pasteur, base de la enología
En este viaje científico existe un hito fundamental en la historia de la enología. Se trata del descubrimiento de la fermentación gracias al científico francés Louis Pasteur en el siglo XIX. Hasta ese momento las garantías de que el vino llegase en buen estado al transportarse eran pocas. Napoleón III le pide entonces a Pasteur ayuda para solventar este problema.
Pasteur descubrió que al calentar el vino a una temperatura de 55 grados se conseguía acabar con microorganismos que dañaban su calidad pero conservando su aroma y sabor. Pasteur demostró que la fermentación del vino era resultado de microorganismos y no se debía a una reacción espontánea como se creía hasta el momento. Su hallazgo sentó las bases para el control de esa fermentación y para elaborar vinos de calidad y marcó un punto de inflexión en la enología.
El descubrimiento “por error” del champán
Siguiendo con un vistazo a la historia de la elaboración de los vinos y la vinicultura tenemos que hablar de la leyenda del origen del champán. Cuenta que el monje benedictino Dom Pérignon descubrió en el siglo XVII de forma accidental el método de elaboración de este espumoso. Este monje trataba de perfeccionar el arte de hacer vino blanco con uvas tintas, mezclando diversas variedades.
En este proceso aparecían burbujas en las botellas que Dom Pérignon trataba de evitar. A los ingleses a los que enviaba este vino les gustaban las burbujas provocadas por el hongo de la levadura aunque fueron motivo de preocupación ya que hacían estallar y saltar los tapones de las botellas. Con el tiempo se solucionó este problema con botellas de cristal más grueso.
La elaboración del champán se basa en la técnica de la segunda fermentación, es decir, en fermentar de nuevo el vino pero en la botella. Este método tradicional “champenoise” es el mismo sistema por que se emplea para elaborar los vinos Rías Baixas Espumosos.
El origen del Albariño, en tierras gallegas
Tradicionalmente se ha cuestionado el origen autóctono de la uva Albariño, así como otras variedades de uva de Galicia. La teoría más extendida era que la uva había sido traída por los romanos o por los monjes cistercienses. Un reciente estudio científico echó por tierra esas teorías y confirmó el origen autóctono de la Albariño.
Se trata de una investigación sin precedentes clave en la historia del vino de Galicia, desarrollada por la Misión Biológica de Galicia, centro perteneciente al CSIC. El estudio permitió identificar las semillas más antiguas de la variedad que ha evolucionado hasta el Albariño actual. Proceden de una zona denominada «O Areal» en Vigo y datan de entre los siglos II y IV d.C.
Gracias a este descubrimiento es posible concluir que el predecesor del vino Albariño fue resultado de hibridación con vides nativas de la zona y está en una vid silvestre que comenzó su proceso de domesticación durante la época romana.
Es evidente la intrínseca relación de la vinicultura con la ciencia gracias a la cual se obtienen las diversas variedades de vinos y se perfeccionan. Conocer su origen y cómo se elaboran vinos como los de la D.O. Rías Baixas es un arte con mucha ciencia y clave para poder disfrutarlos con los cinco sentidos.
