Si alguna vez has asistido a una cata o leído una ficha de cata, es probable que te hayas preguntado cómo es posible que se detecten determinados aromas en el vino. ¿Escuchas o lees “aromas a manzana verde o mango” o “notas de panadería” y por más que hueles el vino, no percibes nada? Calma. Lo primero: si no tienes experiencia en catar, es normal. Lo segundo: un sumiller o catador experto tiene una enorme experiencia, el olfato bien entrenado y suele explicar sus percepciones con sencillez, pero en el mundo del vino también hay a quien le gusta fomentar el misterio y no siempre son expertos. Y lo tercero: el olfato es el sentido más subjetivo que existe y de eso y otras cosas vamos a hablarte en este artículo.
¿Alguna vez un olor te ha transportado inmediatamente a un momento de tu infancia o de felicidad absoluta? ¿Y qué hay del olor de alguien especial en una prenda de ropa? 😉 Estas sensaciones se deben a que la información sobre los aromas se procesa en la misma zona del cerebro que la memoria emocional y afectiva. Quizás también por eso disfrutar del vino es una sensación tan placentera y el mundo que lo rodea nos engancha como lo hace.
Los aromas del vino. ¿De dónde vienen?
Es probable que hayas leído o escuchado que los aromas del vino pueden ser primarios, secundarios o terciarios. Solemos decir que los aromas primarios provienen de la uva y son frutales, florales o herbales; los secundarios, del proceso de elaboración (tostados, a levaduras o lácticos) y los terciarios del proceso de envejecimiento, si es un vino con crianza prolongada (pasas, canela, cuero, avellana o tabaco). Es una forma de denominarlos, pero un vino puede tener estos tres tipos de aromas y, de hecho, cuantos más aromas y más diversos tenga un vino se considera que tiene más complejidad aromática, y por lo general, mayor calidad.
Es el caso de nuestro Rías Baixas Albariño, un vino complejo a nivel aromático debido al gran número de descriptores que lo caracterizan, entre los que destacan manzana, cítricos, florales (rosa), fruta madura y herbáceos.
Cómo se buscan los aromas en la cata
En una cata, los aromas se buscan por orden; primero los frutales, desde fruta más verde a madura, compota o frutas tropicales; luego los herbales y después, los aromas secundarios y terciarios. Por eso, si ves a un catador experto en acción, verás que huele el vino varias veces, primero con la copa parada y luego, agitando el vino dentro de ella, que es como los compuestos volátiles mejor se desprenden del vino. Oler el vino lleva su tiempo y requiere cierta concentración para evocar esos aromas que buscas en él. ¡Por eso algunos catadores cierran los ojos!
Luego, también se degusta el vino, ya que existe la vía retronasal, los aromas que viajan desde la boca a la nariz, que ayudan a completar las sensaciones olfativas.
Ya te contamos en este Magazine que el mundo del vino tiene mucho de ciencia porque desde que las uvas entran en las bodegas, se desencadenan una serie de procesos químicos como la fermentación, que permiten la transformación del mosto en vino. En ellos, los compuestos volátiles presentes en las uvas se transforman generando esos tres tipos de aromas que acabamos de ver. Como explicación rápida, te diremos que si un vino tiene aromas a manzana verde no significa que se le haya añadido zumo de manzana o un aroma artificial de esta fruta, sino que la estructura molecular de uno de sus compuestos volátiles es similar al de la manzana verde. Y por eso recuerda a ella.
Cómo funciona el olfato para detectar el aroma de un vino
Bueno, pues esos compuestos aromáticos se generan con cada decisión que se toma en la elaboración del vino; desde el cuidado del viñedo y la elección del momento de la vendimia a la fermentación, la crianza o clarificado del vino antes de embotellarlo.
¿Y cómo los percibimos? Gracias a los receptores olfativos alojados en la pituitaria que, como muchas áreas de nuestro cerebro, tienen un funcionamiento singular. Tanto que su descubrimiento se desarrolló gracias al trabajo de los llamados padres del olfato Linda Buck y Richard Axel (Universidad de Columbia), Premios Nobel de Fisiología o Medicina en 2004.
Hoy en día se cree que nuestro cerebro tiene alrededor de 1.000 receptores olfativos, capaces de identificar más de un billón de aromas. ¡Y te parecerán muchos los que tiene un vino! 😂 Esta fantasía se debe a que la percepción de un aroma es un proceso en el que combinamos esos receptores para detectar diferentes compuestos del mismo modo que construimos infinidad de palabras con las 26 letras de un alfabeto.
El olfato y las emociones
¿Y por qué un aroma es capaz de transportarnos y hacernos revivir con tanta precisión sensaciones agradables del pasado? Por la combinación de dos cuestiones: por un lado, los recuerdos olfativos son más duraderos que los visuales o auditivos, pero además están conectados con áreas del cerebro asociadas a las emociones y la memoria, como la amígdala o el hipocampo, lo que se denomina sistema límbico.
Quizás también por esto, el olfato tiene un componente subjetivo mucho más fuerte que cualquier otro sentido. Puede gustarte o no el sabor a manzana, pero es más probable que si algo te sabe a manzana, le sepa a manzana a otra gente. Sin embargo, con los aromas, es diferente. Nuestra memoria olfativa se construye también con la experiencia y la carga genética que cada uno tenemos.
Los primeros estudios que descubrieron la memoria olfativa los desarrolló el psicólogo Trigg Engen, pero hoy se sabe que el 85% de los recuerdos olfativos de las personas son agradables y evocan situaciones placenteras del pasado.
Cómo la ciencia descubre el secreto de la cata
De las investigaciones de Buck y Axel también se descifró cómo almacenamos los recuerdos olfativos en el cerebro para siempre, por eso, a la hora de catar un vino es tan importante haber creado los recuerdos aromáticos para poder identificarlos en el vino. Es fundamental comer y oler las frutas que deseamos encontrar, así como familiarizarse con los olores de flores, hierbas o especias que a veces están presentes en los vinos. A partir de ahí solo queda experimentar y practicar.
La ciencia ha identificado más de 1.000 compuestos aromáticos en el vino y algunos de ellos asociados a la tipicidad aromática de variedades de uva concretas, pero las uvas no sólo tienen infinidad de las llamadas moléculas odorantes, sino también otras precursoras del aroma, solamente capaces de liberar aromas ante determinados factores o circunstancias, como la presencia de enzimas, por ejemplo. Además, no todos los compuestos ni aromas tienen la misma concentración en los vinos ni el mismo umbral de detección para el ser humano. Así que no es de extrañar que el mundo de los aromas y su comportamiento en los vinos esté en constante investigación. ¿No es increíble el enorme trabajo que realizan nuestros viticultores y enólogos para lograr esos aromas maravillosos de los Rías Baixas?
Puede que sigas siendo incapaz de percibir la manzana verde en el aroma de alguno de nuestros vinos Rías Baixas, pero seguro que podrás crear maravillosos recuerdos con ellos y que se queden grabados en tu pituitaria para siempre. ¡Salud!
