Si convenimos una definición coloquial del concepto ‘calidad’ como todo aquello que satisface nuestras expectativas a un precio razonable, nos entrarán dudas a la hora de responder qué vinos son de calidad y cuáles no, puesto que este planteamiento choca frontalmente con la afirmación que solemos hacer de que los vinos de calidad sólo son los de precio alto. Partiendo de esta base, bodegas y viticultores deben dialogar para conseguir que los vinos de Calidad ‘A’ procedan de uvas cultivadas en Viñedos ‘A’, los vinos de Calidad ‘B’ procedan de uvas cultivadas en Viñedos ‘B’, y así sucesivamente. Es evidente que una Denominación de Origen como Rías Baixas debe centrar todos sus esfuerzos en la elaboración de vinos de alta gama, vinos que le permiten diferenciarse en mercados más exigentes y con un mayor margen comercial.
Una Viticultura Moderna debe planificar la gestión de los viñedos con diferentes objetivos en función del destino de las uvas a producir. Los rendimientos y manejo de estos viñedos deberán adecuarse a lo esperado de cada uno de ellos. Primeramente necesitamos conocer el nivel de calidad de nuestros viñedos, para ello debemos clasificarlos en distintas categorías (A, B, C…). Posteriormente, cuando alguna parcela no se ajuste a lo demandado, intentaremos reorientarla a través de una gestión técnica específica en cada situación. Todo esto no es si no ‘una vuelta a la Viticultura’, un volver a pisar los viñedos, a conocer sus peculiaridades, a identificar zonas diferentes. Una vuelta a la Viticultura, pero con el conocimiento y medios de hoy en día.
La Clasificación de los viñedos empieza por conocer perfectamente nuestras viñas. Para ello nos son de utilidad herramientas como SigPac, Google Earth, una aplicación GIS, etc. Debemos saber también cuál es la variabilidad inherente a todo viñedo. En este caso contamos con imágenes aéreas que nos ayudan a ello (imágenes en infrarrojo son muy útiles). Con esta información debemos ponernos las botas y pisar la viña, para tomar datos de varios parámetros (sencillos y de fácil medición) que nos indicarán la calidad potencial del viñedo. Así tendremos clasificados los viñedos en diferentes niveles de calidad. A partir de aqui el diálogo entre productores y elaboradores será más transparente y fluido.
Cuando queramos reorientar la calidad potencial de algunos viñedos o necesitemos reducir la variabilidad de ciertas parcelas, tendremos que gestionar los viñedos pensando en el manejo de los suelos, la adaptación del sistema de conducción, los riegos y/o abonados, y sobre todo en las labores de poda en seco y en verde. El espergurado (en galego quitar follatos, esgromar…) y el guiado de la vegetación serán claves para conducir nuestros viñedos hacia viñedos de categoría ‘A’. Existen otras operaciones a realizar en las viñas (despuntados, desnietados, deshojados, aclareo de racimos, etc), pero pensamos que las mejores uvas se dan en los viñedos menos intervenidos, en aquellos en los que conseguimos un equilibrio entre vegetación y producción de un modo natural.
Se dice que en la música el silencio es tan importante, y a veces más, que el sonido. Esto es cierto también en la viña. Muchas veces es más importante ‘lo que no hacemos’ que ‘lo que hacemos’ en ellas. Los viñedos que producen uvas de gama alta suelen ser viñedos en los que intervenimos poco. Existe un equilibro natural que acomodamos en nuestro beneficio.
Este es nuestro reto, conocer los viñedos a fondo para orientarlos hacia el equilibro. Solo así en Rías Baixas seguiremos produciendo las mejores uvas, que permiten elaborar vinos de prestigio internacional.
Julián Palacios Muruzábal
Ingeniero Agrónomo www.enonatura.es
