El mosto y la fermentación en la elaboración de los vinos DO Rías Baixas


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La mayor parte de las bodegas de la Denominación de Origen Rías Baixas concluyen la vendimia entre finales del mes de septiembre y principios de octubre. Empieza entonces el proceso de elaboración de los vinos Rías Baixas de la presente añada, en este caso, la de 2021. Si entras en la categoría de winelovers, seguro que ya sabes que en realidad la frontera entre la vendimia y la elaboración de vino es difusa. Por eso cuando hablamos de la vendimia en las Rías Baixas hablamos también de la elaboración, que arranca con el procesado de la uva, cuando ésta llega a las bodegas. 

En la D.O. Rías Baixas es obligatorio que las bodegas procesen la uva en un tiempo máximo de 24 horas desde que es vendimiada y cortada. Hoy es una norma pero en realidad ya era una práctica habitual en la vitivinicultura tradicional de las Rías Baixas. 

 

Uvas autóctonas, y delicadas

El motivo no es otro que preservar la calidad de las uvas autóctonas, como la Albariño, Caíño Blanco, Loureira, Godello o Treixadura. Estas uvas empleadas en los vinos D.O. Rías Baixas son en su mayoría uvas delicadas que se oxidan muy rápido y cuando esa oxidación se traslada al vino, altera el resultado final. 

Así que en cuanto la uva llega a una bodega de la D.O. Rías Baixas, comienza el proceso de elaboración, que ya te hemos detallado en nuestro post sobre elaboración del vino en la D.O. Rías Baixas. Todo el proceso está supervisado por el Órgano de Control y Certificación del Consejo Regulador para garantizar la calidad y trazabilidad de nuestros vinos D.O. Rías Baixas. 


 

La maceración

En muchas de las bodegas de la D.O. Rías Baixas tras el prensado de la uva, o incluso antes, se macera la uva con sus hollejos (piel y pepitas) antes de desfangarla para la fermentación. Ese proceso de maceración puede realizarse para todos los vinos que elabora la bodega o sólo para algunos y consiste en conservar el mosto con los restos de uva a baja temperatura durante entre 24 y 48 horas. Este proceso extrae todos los aromas de la uva y produce vinos más complejos.

Como ya te contamos es un proceso posterior al despalillado y anterior al desfangado pero no se realiza en todas las bodegas. Algunas de ellas lo hacen antes de prensar la uva y otras, después. Todas estas variantes en el proceso buscan dar matices a los vinos blancos Rías Baixas.

 

Tipos de mosto en los vinos D.O. Rías Baixas

El mosto es el zumo que se obtiene de prensar las uvas y en función de la fase de la elaboración y de si hay o no maceración, se obtiene un mosto u otro.

 

Mosto flor

Es el mosto que se obtiene del sangrado de la uva, sin presionar mecánicamente la fruta, y es el más apreciado para la elaboración de vino. En la D.O. Rías Baixas se obtiene de los depósitos maceradores, donde el mosto permanece en movimiento y a temperatura muy baja (6º).

 

Mosto 

El mosto que sale del prensado o estrujado de la uva es un mosto más turbio en el que todavía quedan restos de la uva. Las características de este mosto varían si la uva es prensada inmediatamente después del despalillado o hay maceración previa. 

 

Mosto desfangado o mosto limpio

El desfangado es el proceso en el que se eliminan los restos sólidos que quedan en el vino tras el prensado. Para ello, el mosto se almacena en un depósito a baja temperatura para evitar que arranque la fermentación. Tras unas 48 horas, los restos de uva se precipitan al fondo del tanque y el mosto está listo para ser trasegado y arrancar la fermentación.

 

Mosto prensa

Es el mosto que se obtiene al final del proceso de prensado, cuando los restos de la uva son sometidos a más presión, una suerte de última extracción que da lugar a un mosto que tiende al color naranja. El mosto prensa exige un mayor tratamiento para su aprovechamiento en la vinificación.

 

La fermentación

La fermentación, como ya sabrás, es el proceso por el que el mosto limpio se transforma en vino. Los azúcares del zumo de uva se transforman en alcohol por acción de las levaduras. Es un proceso muy delicado que hace preciso mantener controlada constantemente la temperatura de los depósitos de acero inoxidable, los más extendidos en la D.O. Rías Baixas, pero también la densidad. 

Durante esta fase, los enólogos y técnicos de bodega controlan y catan los mostos a diario para controlar el proceso. Y es que las levaduras son organismos vivos que hay que cuidar.

La fermentación alcohólica dura entre 15 y 20 días, en función del proceso de vinificación que siga cada bodega y de cada caso. Durante ese período el mosto se mantiene a entre 15 y 18º de temperatura para mantener controlada la fermentación, aunque hay bodegas que utilizan fermentaciones más lentas a temperaturas más bajas, para obtener vinos diferentes. Este control de las temperaturas también permite mantener la complejidad aromática de nuestros vinos D.O. Rías Baixas.

 

Tipos de fermentación en los vinos D.O. Rías Baixas

Fermentación alcohólica.

La fermentación alcohólica es el proceso que describimos hasta ahora. Las levaduras naturales presentes en la piel de las uvas y añadidas al proceso en caso de que la bodega lo estime conveniente, se alimentan de los azúcares presentes en el mosto y convierten el azúcar en alcohol. Las levaduras son controladas porque a temperaturas muy bajas se inactivan, pero si las temperaturas son muy altas, aceleran su trabajo. La fermentación alcohólica termina cuando los azúcares se agotan y las levaduras mueren y se convierten en lo que se conoce como lías.

 

Fermentación maloláctica

La fermentación maloláctica consiste en transformar el ácido málico en ácido láctico. Las bacterias lácticas que se encuentran en la uva son las responsables de esta transformación. El ácido láctico, al ser más suave que el málico, disminuye la acidez en el vino. Por eso la fermentación maloláctica se utiliza cuando se busca obtener vinos más redondos, ricos en aromas y untuosos.

 

¿Quieres saber cómo sigue el proceso de vinificación en las Rías Baixas? Consulta nuestros posts sobre elaboración y procesos de maduración en la Denominación de Origen Rías Baixas.