¿Qué es el envero?


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El envero es un término utilizado en viticultura que nos sirve para indicar una de las fases de maduración de la uva. Estamos frente a uno de los momentos críticos de la maduración del fruto, la transición entre el crecimiento y la maduración de la uva, y exactamente se produce cuando hay un cambio de color de la piel de la uva. En el caso particular de las variedades tintas es cuando adquieren esas tonalidades rojas o azules, mientras que las variedades blancas se vuelven rubias o amarillas.

A partir de este momento el pigmento de la uva deja de ser verde. La duración de esta fase es de un día a dos para un grano de uva, hasta quince días para el conjunto de todos los granos del viñedo. Este proceso se caracteriza por una paralización momentánea del crecimiento del fruto, pérdida progresiva de la clorofila y aparición de los pigmentos que darán al grano el color característico de la variedad.

El proceso tiene lugar siempre en verano y con él nos permite calcular, de forma aproximada, el instante en que comienza la vendimia, que será en 40 a 50 días a partir del envero, siempre dependiendo de las variedades y los climas de las diferentes zonas.

Tras el envero viene la maduración de la uva, en la que la baya se comporta como un órgano de transformación y, sobre todo, de almacenamiento. Este proceso comienza con un período de evolución rápida de las características físicas y bioquímicas de la uva, el envero, y termina con el estado de madurez. Este período dura de 35 a 55 días, según variedades y factores ambientales. En este periodo crece sobre todo la pulpa y muy poco el hollejo.

Durante este proceso de maduración se producen cambios en el grano, con el aumento progresivo del contenido en azúcares y disminución paralela de los ácidos, especialmente del ácido málico por combustión intracelular, es decir, por respiración del grano.