Tal y como hemos comentado en posts anteriores, en una cata intervienen principalmente tres sentidos fundamentales. Tras las etapas de reconocimiento visual y olfativo, el vino por fin llega a la boca y es el momento de valorar qué información nos brinda el paladar. La fase gustativa es la tercera y última en la cata del vino, y también la que más disfrutamos.
El sentido del gusto está muy vinculado al olfato, ya que este es mucho más sensible a la hora de degustar un vino y sin él sería difícil distinguir la mayoría de los sabores. Es por esto que podemos afirmar que el sabor es una mezcla de ambos sentidos.
A continuación, abordaremos cómo influyen los receptores gustativos en una cata de vino y de qué manera nos revelan los últimos apuntes para apreciar en su máxima expresión toda la información que hemos percibido en las fases anteriores.
La fase gustativa en la cata del vino
En esta tercera fase, la gustativa, podemos apreciar muchas particularidades del vino, tales como el grado de alcohol, el volumen o el sabor. Pero también otras como la temperatura, la textura o el cuerpo, por lo que además del gusto utilizamos el tacto.
La armonía entre los diferentes sabores, su intensidad, la riqueza aromática, los estímulos táctiles y la persistencia de las sensaciones finales en el paladar son los principales elementos que nos guiarán a la hora de analizar el vino en la boca y también los que nos permitirán detectar la calidad del mismo.
Son tres las etapas que marcan la fase gustativa: ataque, evolución y final de boca.
Las primeras sensaciones en boca
A la hora de degustar un vino, se denomina ataque a las sensaciones que destacamos en boca en los dos o tres primeros segundos. La primera impresión se analiza con las papilas gustativas que se encuentran en la parte inicial de la lengua.
En este punto se encuentra uno de los rasgos que determinarán la calidad del vino que estamos degustando, la intensidad. Así, la fuerza con la que nos sorprenden los sabores del vino en la boca determinará si estamos saboreando un buen producto. Esta característica puede ser poco intensa, moderada o muy intensa.
La evolución de los sabores en el paladar
Se conoce como fase evolutiva aquella en la que se busca el equilibrio entre dulzura y acidez y también en la que se detectan las texturas del vino, que se analizan con la parte media de la lengua.
En esta etapa, la cata del vino a través del gusto nos permitirá evaluar la perfección de los sabores, su armonía y equilibrio. Asimismo, tendremos acceso a estímulos táctiles, de manera que podremos comprobar con nuestro paladar si el vino que estamos degustando es astringente, suave, sedoso o duro.
El final de boca o regusto
Por último, el final de boca consiste en analizar los sabores que perduran tras el trago. A esta fase le llega el postgusto, más relacionada con la parte olfativa, puesto que será en esta etapa en la que podremos apreciar la riqueza aromática del vino que estamos degustando, al detectarse nuevos aromas procedentes del paladar hacia las cavidades nasales.
Cuando lo tragamos o lo expulsamos, el vino dejará una recuerdo en la boca, que puede durar más o menos tiempo, con más o menos intensidad. Este aspecto es el que se conoce como persistencia, otro de los indicativos fundamentales a la hora de analizar un vino en la boca. Por lo general, se considera que en los vinos de calidad el sabor puede estar presente durante un minuto o incluso más.
Los cuatro sabores esenciales del vino
A la hora de degustar un vino de la Denominación de Origen Rías Baixas, se captarán los diferentes sabores: dulce, ácido, salado y amargo. En cualquier producto de nuestra denominación siempre van a estar presentes los cuatro, en mayor o menor intensidad, y el equilibrio entre ellos determinará su virtud.
El sabor dulce
Cuando probamos un vino en la fase gustativa, la fuerza con que recibimos el sabor dulce es máxima al principio, para luego diluirse en la boca debido a la saliva. El sabor dulce viene dado por los azúcares y el alcohol de la fermentación, influyendo en la suavidad, ligereza y volumen del vino.
El sabor salado
El sabor salado se aprecia rápidamente y se caracteriza por tener una duración en boca muy corta. La proporción de sustancias saladas en el vino es de 2 a 4 miligramos por litro, aportadas por los ácidos, pudiendo en algunos casos aumentar el frescor de su sabor.
El sabor ácido
En un primer momento percibimos un ligero sabor ácido, que crece con fuerza en boca, para inmediatamente después estabilizarse y desaparecer. En una segunda cata el sabor ácido se hace más apreciable.
La acidez es esencial para apreciar la estructura de un vino, y totalmente necesaria para que envejezca durante la crianza. Nos aporta frescor, sabor afrutado y le da mucha intensidad al sabor. Suele decirse que aquellos vinos con poco sabor ácido están “apagados” o “muertos”.
El sabor amargo
El sabor amargo es el más lineal de todos, pues se conserva estable en la lengua mientras lo tenemos en boca. En concreto, es aportado por los polifenoles, dando sensación de amargura y astringencia. Estas sustancias son totalmente necesarias para el desarrollo del vino, siendo más abundantes en los tintos.
Cómo saborear los vinos, paso a paso
En el momento de la cata, la boca calienta el vino, de modo que los aromas se desprenden y estimulan el centro gustativo. Los albariños amparados bajo la Denominación de Origen Rías Baixas se caracterizan por ser en boca unos vinos envolventes, frescos y equilibrados. Pero, ¿cuál es la forma adecuada de saborear los vinos para apreciarlos en su plenitud?
En primer lugar, se debe tomar un pequeño sorbo.
A continuación, procuraremos pasear el trago de un lado a otro intentando que este llegue a todas las partes de la cavidad bucal y apreciar así todos los sabores a través de la lengua. Tomar un poco de aire, ayudará a percibir aromas por vía retronasal.
Una vez hecho el primer análisis, puedes ingerir o expulsar el vino. Es el momento de valorar las sensaciones finales y, sobre todo, el tiempo que perduran.
Ahora que ya hemos visto cómo analizar un vino en una cata a través de la vista, el olfato y el gusto, ¿te animas a probar la experiencia?
