Ingredientes
- Albariño D.O.Rías Baixas
- Centollas
Preparación
Creo que es un producto con un sinfín de matices que nos puede dar mucho juego a la hora de buscar vinos que armonicen con ella. Por un lado tenemos las patas, cuya carne suele ser firme, tersa, como elástica…
Siempre me gustó la palabra que usan los británicos para definirla: flesh, de sabor marino, como el de un pescado de roca.
Para esta parte del animal, propongo un Rías Baixas joven de un corte parece que ya olvidado, mostrando el lado más fresco, atrevidamente ligero y frutal, del Rías Baixas Albariño, huyendo de complejidades superfluas, consiguiendo interesantes notas cítricas, que lo hacen eléctrico, crujiente… dejando un gran espacio para los sabores de la centolla, simplemente acompañando, tratando de limpiar y potenciar, nunca persiguiendo eclipsar.
Donde su marcada acidez consigue una tensión en la boca ideal para la potenciación de la textura y el gusto de la carne de las patas de la centolla. Pero el llamado “cacho” o “carro” de la centolla, es un tema aparte.
Analicemos el sabor, ¿qué palabras podrían definirlo? Iodados, salinidad, frescura, potencia, concentración, intensidad… Para aquí, creo podríamos jugar con un perfil de Rías Baixas totalmente distinto, que os parece uno de esos Rías Baixas envejecido durante un largo periodo de tiempo, que empiezan a mostrar notas de evolución, donde casualmente, volvemos a encontrar las mismas palabras utilizadas para la centolla: potencia, concentración, iodados, salinidad, frescura, intensidad…
Parafraseando a Celso Emilio… Centola ti, Vento eu, Nun mar intaito, Sen sulcos
Receta | Xoán T. Cannas
Imagen | CasasRoger
