En el complejo proceso de elaboración del vino, son numerosos los elementos que intervienen, cada uno desempeñando un papel fundamental y aportando características distintivas al producto final. Entre estos elementos se encuentra el raspón, el hollejo y las pepitas. Sin embargo, ¿conoces realmente qué es cada uno y cuál es su función en la vinificación? ¿Sabías que su uso no solo impacta en las cualidades sensoriales del vino, sino que también desempeña un papel crucial en las prácticas sostenibles y de economía circular en los viñedos de la D.O. Rías Baixas?
En este fascinante viaje a través de la elaboración de los vinos de Rías Baixas, descubriremos la importancia y el papel que desempeñan estos elementos en la elaboración de los vinos de esta región vitivinícola.
¿Qué es el raspón?
El raspón es la parte leñosa de los racimos de uvas que une las bayas con el racimo principal. Si bien contiene taninos y aporta estructura al vino, su presencia excesiva puede provocar que el sabor final del vino sea amargo en exceso. Por esta razón, su manejo durante la vinificación es crucial para lograr un equilibrio perfecto en los vinos, motivo por el cual existen elaboraciones que contienen más taninos y otras menos, dependiendo del resultado que quieran conseguir los enólogos de las bodegas de Rías Baixas.
Cabe destacar que en la D.O. Rías Baixas lo más común es retirar completamente el raspón de la mayoría de los vinos elaborados.
¿Cómo se elimina?
Para eliminar el raspón, lo más habitual es encontrar máquinas llamadas despalilladoras en las bodegas de la D.O. Rías Baixas. Es una herramienta vital en la fase inicial de elaboración del vino, ya que asegura que la parte más leñosa y herbácea de los racimos de uva se deseche.
Esta máquina hace pasar a las uvas a través de unas paletas giratorias que consiguen hacer que los granos de las uvas, ramas y hojas que queden presentes se desprendan sin romper ni dañar las esferas, es decir, de una manera muy respetuosa con las uvas.
De no llevar a cabo el proceso de despalillado, el mosto contendría un exceso de taninos que estropearía el resultado final de los vinos.
¿Qué es el hollejo?
El hollejo, término técnico que se refiere a la piel de la uva, es un componente crucial en la elaboración del vino. Esta capa exterior de la uva alberga una rica concentración de compuestos fenólicos, incluyendo taninos y pigmentos que no solo influyen en el color del vino, sino también en su estructura y textura. De este modo, los enólogos, según el vino que estén elaborando, toman la decisión de retirar o mantener parte del hollejo, ya que su presencia ejercerá un impacto significativo en las cualidades finales del vino.
¿Qué son las pepitas?
Las pepitas de uva son las pequeñas estructuras presentes en el interior de la uva. Estas semillas contienen compuestos como taninos, antocianinas y otros polifenoles, que contribuyen a la estructura, color y complejidad del vino.
Al igual que el raspón y el hollejo, las pepitas pueden utilizarse en la maceración para aportar taninos y aromas característicos o bien pueden separarse del mosto para evitar un mayor nivel de astringencia en el vino.
Aplicaciones del raspón, hollejos y pepitas en la elaboración del vino
La eliminación parcial o total del raspón, hollejos y pepitas es crucial para controlar el perfil de taninos del vino. Esta técnica permite a los productores de Rías Baixas perfeccionar el equilibrio entre la estructura y la suavidad, ofreciendo vinos de calidad excepcional que reflejan la pureza y la elegancia de la D.O. Rías Baixas.
Retirar estos elementos también contribuye a garantizar una mayor claridad y pureza en el perfil aromático del vino, lo que resulta en una expresión más precisa de las notas frutales y florales propias de las variedades propias de la región. Asimismo, al reducir la presencia de taninos no deseados, se consigue una textura más suave y sedosa en el vino, lo que realza su carácter fresco y vibrante.
Aunque la mayoría de estos elementos se eliminan durante la vinificación, también pueden utilizarse en ciertos procesos de maceración para aportar complejidad al vino. Sin embargo, no todas las bodegas de la D.O. Rías Baixas someten sus vinos a procesos de maceración. Además, dependiendo de cada una, lo realizarán antes o después del prensado.
¿Por qué se retiran estos elementos?
Los vinos blancos contienen menor cantidad de taninos que los vinos tintos. Estos últimos, se elaboran en su mayoría con más pieles, semillas y raspones de uva, ya que cuentan con mayor contenido de taninos.
La tendencia actual en la elaboración de vinos es utilizar una menor cantidad de estos, proporcionando más limpieza y menor amargura. Esto implica la eliminación parcial de los mismos antes de la fermentación, lo que permite controlar la cantidad de taninos que se liberan en el mosto. Esta técnica contribuye a la obtención de vinos más equilibrados y delicados, resaltando la pureza de las características frutales y la acidez refrescante tan característica de los vinos de Rías Baixas.
En la D.O. Rías Baixas, los enólogos deciden la cantidad de raspón, hollejos y pepitas necesarias para elaborar sus vinos y aplican técnicas para utilizarlos durante diferentes fases de la vinificación.
¿Qué son los taninos?
Los taninos del vino son compuestos fenólicos de origen natural que se encuentran en la piel, las semillas y el raspón de las uvas, así como en la madera de las barricas de roble utilizadas durante el proceso de envejecimiento de algunos vinos.
Estos compuestos contribuyen a formar las características finales de un vino, incluyendo su sabor, estructura y textura. De hecho, los taninos pueden aportar amargor, astringencia y estabilidad al vino, lo que en muchos casos contribuye a mejorar su capacidad de envejecimiento y resistencia a la oxidación.
Sostenibilidad y Economía Circular
En la D.O. Rías Baixas llevamos apostando por la sostenibilidad desde nuestros comienzos y la vendimia manual que se realiza en nuestros viñedos da buena prueba de ello. Con el bagazo, los restos sólidos de las uvas, fomentamos la economía circular en bodega y viñedos. ¿Sabes por qué? Porque el raspón, hollejo y pepitas extraídas no se tiran sin más, sino que se aprovechan en muchas ocasiones como un valioso abono para nuestros viñedos. De esta forma, conseguimos enriquecer suelos y mejorar la cubierta vegetal, proporcionando nutrientes que mejoran la salud de las plantas.
Por lo tanto, además de minimizar el desperdicio, le damos una segunda vida a estos elementos, un gesto sostenible en la gestión de recursos naturales que evita la necesidad de tener que utilizar otro tipo de abono menos natural.
Ahora ya lo sabes todo sobre el raspón, los hollejos y las pepitas y la importancia que tienen en el proceso de vinificación. En la D.O. Rías Baixas los enólogos se encuentran inmersos en la elaboración de nuestros vinos, preparando los caldos de una añada que promete ser excepcional. ¡Así que no olvides seguirnos en nuestros perfiles de redes sociales si quieres estar al día de todo el proceso!
