Guía breve ilustrada de la vendimia en la Denominación de Origen Rías Baixas

Resumen en diez pasos del proceso que hay que llevar a cabo para que la uva llegue en perfecto estado a la bodega y se reconvierta en los deliciosos vinos de la Denominación de Origen Rías Baixas

1. Trabajos previos. Revisión de la maquinaria y de las instalaciones

Para un momento tan crucial como la vendimia, el más importante de todo el año, las bodegas de la D.O. Rías Baixas realizan previamente la revisión de la maquinaria disponible para el transporte y tratamiento de la uva con el fin de que se encuentre todo en perfecto estado para iniciar los trabajos.

2. Muestreos de campo previos

En las semanas previas, los técnicos se desplazan a las viñas a diario para analizar el estado de maduración de las uvas. Esto consiste en una revisión ocular (mirar el tamaño y color de la uva, asegurándose de que no exista peligro de ninguna enfermedad como los hongos, además de comprobar el estado de las viñas) y realizar la toma de muestras. Para ello, se recogen algunas uvas para llevar a cabo el análisis en laboratorio tanto del grado de alcohol como de la acidez, comparando la curva de ascenso del primero y la curva de descenso de la segunda. Cuando ambos marcadores se encuentran en equilibrio se puede proceder a la vendimia. Los análisis diarios permiten a los técnicos conocer la evolución próxima de la maduración de la uva, lo que les da la posibilidad de programar el inicio de la vendimia.

 

En este punto, cabe aclarar que, precisamente por ese respeto al ciclo natural de la vid, no todas las uvas se recogen al mismo tiempo. De ahí que existan diferencias entre el comienzo de la vendimia entre las cinco subzonas de la Denominación de Origen Rías Baixas, e incluso dentro de los propios terrenos de una misma bodega. Las de Condado do Tea y O Rosal suelen ser las más madrugadoras. Por su parte, la subzona de Ribeira do Ulla se encarga normalmente de poner el broche final a la época crucial del año para los viticultores y bodegueros. El grueso de este proceso se desarrolla en Val do Salnés.

Asimismo, la climatología también resulta crucial a la hora de iniciar la vendimia. Para llevar a cabo una correcta recogida, no debe llover, ya que la uva debe entrar seca a bodega. Es por ello que en una época como la de otoño puede ocurrir que la vendimia se tenga que parar a la espera de que las condiciones meteorológicas favorezcan la recogida de los racimos. Aún así, los técnicos deben estar muy pendientes para que no se desequilibren los parámetros de grado y acidez de la uva y que esta se encuentre en óptimo estado para su entrada en bodega.

3. Inicio de la vendimia. Recogida de uva

Una vez que se ha programado el comienzo de la vendimia y que las condiciones meteorológicas se muestran respetuosas, los trabajadores se desplazan a las viñas para iniciar el trabajo más laborioso. Además de sus sistemas de emparrado y espaldera, Rías Baixas cuenta con otra importante singularidad: la recogida de la uva, que, a diferencia de otras denominaciones de origen, se realiza de forma totalmente manual. Se trata de un proceso mucho más costoso, pero que confieren un trato más delicado a la uva, por lo que se añade un plus de calidad al producto final.

Para esta labor hacen falta unas buenas tijeras de podar y unas barquillas. Estas últimas son el tipo de caja más utilizado a nivel general, ya que cuentan con numerosas aberturas lo que permite que la uva transpire mientras se recoge y se traslada. Hay algunas bodegas de la Denominación de Origen Rías Baixas que prefieren utilizar cajas cerradas (acelerando el proceso de recogida y traslado) con el fin de que los frutos mantengan las máximas condiciones de higiene.

De acuerdo con la normativa establecida, todos los viticultores inscritos en el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Rías Baixas -entre sus funciones se encuentra cotejar estos datos- deberán presentar su carnet de viticultor para acreditar dicha inscripción. Completados todos estos controles y corroborada la documentación pertinente con el registro del Consejo Regulador, se pueden desarrollar los trabajos.

4. Traslado y entrada de uva en bodega

Una vez realizada la recogida de racimos, se procede al traslado de las cajas, normalmente en tractores, a la bodega. Allí se encuentran los trabajadores que continuarán con el procesado de la uva. Una vez que llegan a la bodega, los racimos se ubican en una cinta transportadora que los llevará a la siguiente fase de transformación. En dicha cinta se puede llevar a cabo también el proceso de selección de la uva, desechando aquellos frutos que se encuentren en mal estado.

5. Despalillado

Este proceso consiste principalmente en separar las uvas del raspón. Para ello se introducen los racimos en la despalilladora que de modo automático realizará esta labor, que también desecha las hojas de la vid. Esta operación tiene como principal finalidad, además de separar racimo y uva, evitar las sustancias astringentes y también la eliminación de sabores herbáceos no deseados en el producto final: el vino D.O. Rías Baixas.

6. Estrujado/prensado

Una vez que se ha realizado el despalillado se procede al estrujado de la uva para obtener el mosto. Este es el resultado de la ruptura de las bayas de uva para que libere su zumo y, al mismo tiempo, se separe de la pulpa. Esta máquina aplasta los granos de uva, pero sin molerlos y sin romper las pepitas. Esta fase, al igual que la llegada de uva, se va desarrollando de modo progresivo, dependiendo del volumen de la maquinaria disponible en la bodega.

7. Maceración

Este paso es opcional, dependiendo de los intereses y prioridades de las bodegas. La maceración consiste principalmente en trasladar el mosto obtenido del estrujado de la uva a unos depósitos donde permanecerá de modo temporal. Esta acción permite extraer ciertos compuestos que pueden enriquecer los vinos resultantes.

8. Desfangado

El mosto obtenido de las dos anteriores fases se trasladará nuevamente a otros depósitos donde se iniciará el desfangado. Este proceso consiste en la eliminación de los fangos; es decir, de aquellas materias sólidas (o restos) existentes tras el prensado de la uva. Estos residuos se quedan en el fondo de los depósitos. Se trata de un proceso delicado, y que requiere una serie de controles, ya que una excesiva eliminación de fangos podría afectar a las levaduras naturales que permiten la fermentación de los vinos. Este proceso se puede repetir, dependiendo de los intereses de las bodegas.

9. Fermentación

Este es el proceso mediante el cual el mosto se convierte en vino. Para ello, el líquido resultante del prensado de la uva debe permanecer en depósitos (normalmente de acero inoxidable) durante un tiempo para que se lleve a cabo la fermentación natural. Una vez transcurridos unos 15 días, la levadura interactúa con los azúcares en el jugo dando lugar al etanol, o también llamado alcohol etílico. Esta sería la fermentación primaria. Asimismo, se puede llevar a cabo una fermentación secundaria, que requeriría otros diez días.Las etapas finales comprenderían el embotellado y la comercialización, pero con anterioridad el vino puede sufrir trasiegos, estabilizaciones o filtraciones.  Todo depende de las prioridades de cada bodega y del vino que quieran conseguir.

10. Embotellado

Finalizadas las pertinentes fermentaciones, el vino pasa a la fase de embotellado. El vino deberá permanecer en bodega a bajas temperaturas y protegido de la luz del sol y del ruido para desarrollarse esta última fase. Para el embotellado, las bodegas ya cuentan con sus propias cadenas de montaje automáticas con las que se completa el proceso total de vendimia y de elaboración de los vinos de la D.O. Rías Baixas.

Todas las botellas deberán llevar la correspondiente etiqueta que acreditan que los vinos están amparados por esta denominación de origen certificando, de este modo, no solo el lugar de procedencia de la elaboración sino también unos parámetros de calidad.