Si el Albariño Rías Baixas es el protagonista habitual de tu mesa o en tus rutas de vinos, probablemente lo asocies con los vinos jóvenes, frescos y afrutados, de color amarillo pajizo. Es verdad que la mayor parte de los vinos que elaboran las bodegas de la Denominación de Origen Rías Baixas son vinos jóvenes, del año, embotellados una vez terminada la fermentación, y lanzados al mercado a partir de la llegada del invierno. De hecho, en un mes como este febrero, es frecuente que los vinos de la última añada convivan con los de la añada inmediatamente anterior. En establecimientos especializados o bodegas más amplias es probable que te recomienden algún Rías Baixas de guarda, de más de 3 años o fruto de elaboraciones especiales.
Esto se debe a que, como ya te contamos en nuestro último post, los vinos Rías Baixas, y especialmente el Albariño, tienen una gran capacidad de envejecimiento, incluso en botella siempre que estén adecuadamente conservados. Por eso, sobre todo a partir de los años noventa, muchas de nuestra bodegas han diversificado sus elaboraciones para ofrecer una gama más amplia de vinos, llenos de matices y de una calidad extraordinaria. ¿Quieres saber cómo se elaboran estos vinos?
La crianza en las Rías Baixas.
Como solemos decir por aquí, el vino y la vid son dos materias vivas y cada paso que se da, desde la elección de la parcela de cultivo y la cepa hasta que el vino es distribuido y consumido, tienen su influencia. Pero después de que la uva está madura y lista para vendimiar, hay muchas decisiones que tienen que ver con la elaboración del vino, el proceso de vinificación, que definen la trayectoria de ese vino y el resultado final.
Crianza en botella.
Sí, los vinos de la Denominación de Origen Rías Baixas y, entre ellos, el Albariño Rías Baixas, tienen una gran evolución en botella, por eso muchos vinos del año están en su mejor momento de consumo cuando las bodegas están a punto de agotar existencias de la añada y presentan y embotellan la siguiente. En las últimas décadas muchas bodegas han apostado por la crianza en botella, y demoran la comercialización de sus vinos para que sus elaboraciones den lo mejor de sí mismas. Este reposo en botella puede hacerse con vinos recién elaborados y embotellados o después de una crianza en barrica, fudre o en depósitos de acero inoxidable, hormigón y hasta granito.
Crianza sobre lías.
Dentro de las elaboraciones especiales de la Denominación de Origen Rías Baixas se encuentran los vinos con crianza sobre lías. Es probable que te hayas encontrado alguna botella con la inscripción “sobre lías” o “en sus lías” ¿Y qué son las lías? Las lías son los residuos que quedan en el vino tras la fermentación. Existen lías gruesas, que son las semillas y los restos de las uvas que se retiran antes de la crianza. Las lías finas son los restos de las levaduras que mueren acabada la fermentación. Son finas y tardan más en posarse en el fondo de los depósitos y aportan al vino unas características únicas durante su descomposición
Estas levaduras muertas se descomponen en contacto con el vino y en ese proceso totalmente natural conocido como autolisis, le aportan sustancias como manoproteínas que enriquecen el vino. Los vinos criados sobre lías ganan en volumen, untuosidad, matices aromáticos y sabores. La crianza en la Denominación Rías Baixas es más frecuente en depósitos de acero inoxidable, pero también existen Albariños y vinos Rías Baixas criados sobre sus lías en barrica, fudres y depósitos de hormigón o granito. Y vinos criados sobre lías de añadas anteriores. Elaborar vino es un arte y cada bodega tiene sus métodos y recetas.
Rías Baixas Barrica.
El Pliego de Condiciones de la Denominación de Origen Rías Baixas establece unas exigentes condiciones para los vinos Rías Baixas Barrica. Pueden elaborarse con cualquiera de las uvas blancas permitidas en las subzonas, pero si en el frontal de la botella puedes leer Rías Baixas Barrica es un vino madurado en barricas de no más de 600 litros de capacidad y en su etiqueta se detallará cuánto tiempo ha permanecido en esas barricas.
Hay bodegas que utilizan depósitos de madera de diferentes dimensiones durante un periodo de tiempo y elaboran vinos con toques de madera, pero no utilizan la mención Barrica en sus etiquetas por no usar las de dimensiones permitidas en el pliego.
La elaboración de Rías Baixas Barrica puede complementar este envejecimiento con la crianza en depósitos de acero o la evolución en botella. En general, son vinos con aromas tostados, ahumados, de vainilla y frutos secos.
Batonnage y remontado
Tanto en los vinos criados en depósitos de acero como los Rías Baixas Barrica, para asegurar el efecto de las lías es necesario agitarlas de forma periódica para evitar que se depositen en el fondo. De este modo, las bodegas aseguran la acción de esas sustancias que van liberando por todo el vino contenido en el depósito. Esta técnica se denomina de forma genérica battonage (bastoneado) aunque cuando se realiza en depósitos de acero, es un remontado. Los depósitos ovoides de madera o acero favorecen el movimiento natural de las lías.
El Battonage toma su nombre del batton (bastón en francés) y consiste en introducir un bastón a través de un orificio abierto en la parte superior de la barrica y en remover el vino con movimientos circulares de abajo arriba. En general, el battonage se repite con más frecuencia tras la fermentación y menos a medida que pasa el tiempo.
El remontado es un proceso mecanizado que consiste en establecer un circuito cerrado que extrae el vino de la parte inferior del depósito para verterlo de nuevo sobre la parte superior.
Cada una de las técnicas de maduración es independiente y compatible, pueden combinarse en la elaboración de una partida de vino con los 3 tipos de crianza. Obviamente, el resultado es completamente distinto, y de eso se trata. Que cada vino de cada bodega ofrezca un perfil único y una experiencia sensorial totalmente diferencial.
Como ya te hemos adelantado, en este resultado diferencial están implicados muchos factores, como las parcelas de cultivo, la edad de las cepas, la forma de vendimiar, el tratamiento de la uva antes de la fermentación alcohólica y el modo elegido y las levaduras escogidas para realizar esa fermentación y si hay o no fermentación maloláctica. Como ves, hay infinidad de posibilidades a la hora de elaborar un vino. A simple vista, además de la añada de la botella, puedes diferenciar los vinos Rías Baixas jóvenes de aquellos con crianza. Del amarillo pajizo con tonos dorados y verdosos de los más jóvenes a tonalidades de amarillo dorado y brillante en los envejecidos.
Vinos Rías Baixas de guarda
Los vinos de guarda son vinos que por sus características mejoran tras un reposo de varios años en botella para ofrecer su mejor versión. Las características de la uva Albariño, la variedad más extendida de la Denominación de Origen Rías Baixas, hace que nuestros vinos Rías Baixas mejoren en general con el paso del tiempo. Esto se debe a la acidez típica de esta uva, la maduración lenta y el ph. En general, los vinos sometidos a periodos de crianza son mejores candidatos a convertirse en vinos de guarda por su proceso de elaboración. Pero no sólo. Hay vinos Rías Baixas del año que evolucionan estupendamente y si se conservan adecuadamente, puedes consumirlos hasta 5 años después. ¿Cuál es tu favorito?
